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10 I. Introducción destaca la baja estabilidad física de sus productos, y las soluciones aplicadas y/o posibles mejoras aplicando nuevas tecnologías emergentes. Por último, se presenta el gran potencial de las leches vegetales como materia prima para la obtención de productos fermentados, especialmente mediante el uso de bacterias probióticas. Las leches vegetales poseen de forma natural compuestos de carácter prebiótico (estimulan el crecimiento de microorganismos beneficiosos), con lo que, sumado a los beneficios para nuestra salud, mejorarían el crecimiento de las bacterias utilizadas como cultivos iniciadores. De este modo se estaría ofreciendo al mercado nuevos productos de valor añadido dentro del grupo de alimentos conocidos como “simbióticos” (combinación de prebióticos y probióticos), aptos para un gran número de grupos de población específicos tales como vegetarianos, intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de la leche de origen animal. Además, se está estudiando con éxito el uso de bacterias probióticas para el tratamiento preventivo y/o profiláctico de enfermedades cardiovasculares, dermatitis atópica y otros eczemas, así como algunos tipos de cáncer. En este sentido, y desde el punto de vista del paciente, el uso de leches vegetales sería una buena matriz para el posible desarrollo de estos tratamientos con probióticos, comparado con el uso de cápsulas o sobres. En este apartado de la tesis se especifica también el proceso industrial requerido para la obtención de estos fermentados, indicando las condiciones requeridas en cada etapa, así como los aditivos comúnmente utilizados y posibles mejoras en el desarrollo de los mismos.
Vegetable milks and fermented derived/derivative products Neus Bernat, Maite Cháfer, Amparo Chiralt, Chelo González-Martínez Departamento Tecnología de Alimentos – Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el <strong>Desarrollo</strong> Universitat Politècnica de València, Camino de Vera s/n, 46022 Valencia. Spain International Journal of Food Studies (aceptado)
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