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III. Objetivos 69
III. OBJETIVOS
III.i Objetivo general
El objetivo de la presente tesis doctoral consiste en desarrollar y
caracterizar licuados vegetales (más conocidos como leches vegetales) y sus
productos fermentados derivados para contribuir a la mejora tecnológica de
su procesado a escala industrial y que sirvan de alternativa de consumo a los
lácteos de origen animal en grupos de población específicos como
vegetarianos, intolerantes a la lactosa o alérgicos a las proteínas de la leche
de origen animal. Para ello, se seleccionarán previamente tanto las leches
vegetales con las mejores propiedades funcionales como las cepas de
microorganismos con efecto probiótico, aportando así un valor añadido al
producto final. Las leches seleccionadas se reformularán y optimizarán para
favorecer un alto contenido en probióticos en el producto fermentado y unas
características fisicoquímicas y sensoriales en su vida útil adecuadas para su
consumo.
III.ii Objetivos específicos
• Evaluar y seleccionar leches vegetales y cepas probióticas que
presenten buenas condiciones para procesos de fermentación en base a
su calidad composicional, sensorial y sus propiedades nutricionales y/o
saludables.
• Obtener las condiciones óptimas de procesado de las leches vegetales
para su uso como materia prima para la elaboración de productos
fermentados a través del estudio fisicoquímico del sistema,