UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA Desarrollo ... - RiuNet

Justificación e interés del trabajo
El hecho de que la leche animal representa una fuente esencial, incluso
irremplazable de proteínas, calcio y fósforo para una alimentación
saludable, es un concepto indiscutible. Sin embargo, existen sectores de la
población que no toleran la leche de origen animal. En este sentido, los
principales problemas asociados al consumo de leche de vaca son la
intolerancia a la lactosa de la leche y/o la alergia e intolerancia a las
proteínas de la misma. Según la Asociación de Intolerantes a la Lactosa,
ADILAC (2008) el 15% de la población española y el 20% de la Europea
(García-Onieva, 2007) es intolerante a la lactosa. Además, la leche
constituye uno de los más comunes alérgenos alimentarios (Ros-Berruezo,
2009). Si bien estos problemas pueden reducirse notablemente tomando
leches fermentadas (yogures y demás), esto solo suele paliar los problemas
de intolerancia a la lactosa pero no los de alergia a las proteínas de la leche.
En el caso de niños alérgicos/intolerantes a la leche de vaca, se suele
sustituir la leche de vaca por fórmulas hidrolizadas o leche de soja. El gran
problema de las leches hidrolizadas es que aún contienen residuos de
alérgenos (Fiocchi et al., 2003; Wall, 2004) y por tanto, no garantizan la
ausencia completa de reactividad y su mal sabor, que provoca el rechazo en
los niños (García-Onieva, 2007).
En los últimos años, ha habido un incremento notable de la producción
y del consumo de productos sustitutos de la leche y derivados, mal
denominadas, pero comúnmente conocidas como “leches” de origen vegetal
(Mårtensson et al., 2000), siendo la más extendida actualmente, la leche de