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soja y otros productos derivados de la misma (sogur o yogur de soja, tofu,
entre otros). No obstante, el consumo de este tipo de productos pueden
conllevar otro tipo de problemas, en especial en la alimentación infantil:
contienen fitatos que dificultan la absorción de zinc, calcio, magnesio,
hierro y cobre (aunque se adicionen a las fórmulas) y altas concentraciones
de manganeso, aluminio y fitoestrógenos, cuya repercusión a largo plazo se
desconoce en este tipo de población (García-Onieva, 2007). Además,
alrededor del 80% de los niños que presentan alergia a las proteínas de la
leche, también la desarrollan frente a las proteínas de la leche de soja
(García-Onieva, 2007). En este caso, la población infantil se queda con muy
pocas opciones nutricionales en el mercado (Fiocchi et al., 2003; Fiocchi et
al., 2006). A este mercado potencial se le suma un grupo poblacional muy
amplio que son las personas con algún tipo de intolerancia y/o alergia a las
leches de origen animal, o procedentes de hábitos alimentarios específicos
(vegetarianos, ecológicos, etc.). En estos casos, sería necesario desarrollar
nuevos productos fermentados, a base de leches vegetales (diferentes de la
soja), que ofrezcan nuevas posibilidades al consumidor, dentro del sector de
productos no-lácteos y siempre dentro de una dieta sana y equilibrada. Los
fermentados resultantes deberán tener unas propiedades texturales,
aromáticas y sensoriales adecuadas para una buena aceptación por parte de
los consumidores y no presentar sinéresis o separaciones de fases a lo largo
de su vida útil. Esto se puede conseguir mediante una correcta formulación
del producto y mediante la aplicación de tratamientos tecnológicos
adecuados (térmicos, homogeneización, ultra homogeneización, entre otros)
que permitan conseguir los objetivos de calidad propuestos. Además, se