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Conclusiones
‣ Las altas presiones de homogenización y los tratamientos térmicos
utilizados en el procesamiento de las leches de almendra y avellana
estudiadas afectaron a las propiedades físicas y la estabilidad de las
mismas. El uso de altas presiones de homogeneización de hasta 100
MPa redujo significativamente el tamaño de los glóbulos de grasa en
estas leches pero no fue suficiente para asegurar la estabilización de las
emulsiones con el tiempo. A partir de las observaciones de la
microestructura de las muestras, se vio que las proteínas no
contribuyeron a estabilizar las emulsiones debido a su carácter
hidrófobo, que no favoreció una estabilización estérica. Sin embargo, la
combinación de las altas presiones de homogeneización con
tratamientos de pasteurización dio lugar a la desnaturalización y
agregación de las proteínas del suero, que favoreció la formación de una
red tridimensional. Esta red ejerció un efecto viscoso estabilizante que
inhibió los fenómenos de separación de fase del producto durante su
almacenamiento.
‣ En general, los ajustes de los modelos matemáticos empleados para
analizar el efecto de los distintos factores de crecimiento (glucosa,
fructosa, inulina y cantidad de inóculo) sobre la supervivencia del
microorganismo probiótico, proporcionaron bajos coeficientes de
correlación (R 2 ) debido al estrecho margen de variación de la variable
respuesta. A pesar de ello, los resultados de la modelización fueron una