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242 IV.Resultados y discusión. Capítulo II
sensorial, en cambio se valoraron mejor las leches fermentadas de
almendra.
4. En el caso del probiótico GG, a pesar de que la viabilidad del mismo en las
dos leches de frutos secos elegidas fue similar, sensorialmente fue mejor
valorado el producto fermentado con leche de avellana.
5. La viscosidad de los productos fermentados fue muy superior en el caso de
las leches de avena y avellana, debido a la presencia de hidrocoloides en la
materia prima incial (-glucano en avena) o de su adición (goma xantana
en avellana), componentes necesarios para asegurar y/o mejorar la
estabilidad física de los mismos. En el caso de la leche de almendra, la
estabilidad física se mantuvo gracias a la utilización de las altas presiones
de homogeneización combinada con tratamiento de pasteurización y, por
tanto, no fue necesario añadir espesantes en la formulación de la misma.