UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA Desarrollo ... - RiuNet

IV. Resultados y discusión 73
Se seleccionaron las leches de almendra y avellana para desarrollar
productos fermentados, al tratarse de frutos secos de gran interés
composicional. Además de sus propiedades nutricionales, entre las que
destaca el alto contenido en vitamina E (antioxidante) y un perfil lipídico
rico en ácidos grasos insaturados, se ha visto que ambos frutos son capaces
de reducir el colesterol en sangre y prevenir enfermedades cardiovasculares,
entre otros beneficios. A pesar de que estas leches no son tan conocidas y
comercializadas como los frutos de las que derivan, en España siempre ha
habido una tradición en el consumo de leche de almendra, especialmente en
la costa mediterránea, y su consumo se recomienda en grupos de población
específicos (embarazadas y lacto intolerantes) como sustitutivo de la leche
de vaca por su similitud con respecto a la relación calcio/fósforo. La leche
de avellana, por otra parte, es muy aromática y podría influir positivamente
en la aceptación sensorial del fermentado a desarrollar.
Otro tipo de leches vegetales en auge son las procedentes de cereales,
menos apreciadas sensorialmente pero con propiedades nutricionales muy
demandadas en el mercado, como es la fuente de fibra. En especial, el -
glucano (fibra soluble de la avena clasificada como prebiótico) es efectivo
en la reducción de colesterol en sangre, prevención de enfermedades
cardiovasculares o estimulación de las bacterias beneficiosas de nuestra
microflora intestinal. Por ello se ha seleccionado la leche de avena como
buena matriz para el desarrollo de fermentados, teniendo en cuenta que la
presencia de componentes prebióticos (-glucano) podría estimular el
crecimiento de las bacterias a utilizar en el proceso fermentativo.