UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA Desarrollo ... - RiuNet

I. Introducción 9
En la introducción se recopila la información encontrada respecto a las
denominadas “leches” vegetales en el mercado actual, centrándose sobre
todo en aquellas derivadas de cereales y frutos secos, así como en la
obtención de productos fermentados a partir de los mismos. En esta
recopilación se incluyó la leche de chufa por el interés local y, en cambio,
no se incluyó la leche de soja por su amplio conocimiento.
En una primera parte, se analizan las propiedades nutricionales y/o
beneficiosas de las leches vegetales mencionadas. De forma general se
caracterizan por la ausencia de lactosa, proteína de origen animal y
colesterol y por su perfil lipídico rico en ácidos grasos insaturados. Sin
embargo, existen otras muchas propiedades de alto interés nutricional. Para
profundizar en este ámbito, la información recopilada se presentó
atendiendo a la siguiente clasificación: aquellas leches derivadas de cereales
y las procedentes de frutos secos. Ambos tipos se encuentran en alza debido
a la creciente concienciación del impacto que aportan nuestras dietas en la
salud y el bienestar, unido a los numerosos estudios sobre el efecto de
muchos de los nutrientes que proporcionan este grupo de alimentos en la
prevención de determinadas enfermedades tales como diabetes, obesidad,
enfermedades cardiovasculares o, incluso, algunos tipos de cáncer; ésta
última ligada al alto contenido en antioxidantes de los mismos.
El proceso industrial utilizado para la obtención de las leches referidas
se presenta en un segundo apartado, en el que se detalla los objetivos y
condiciones de cada una de las etapas del procesado. Además, se indican los
problemas habituales con los que se encuentran las industrias, entre las que