UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA Desarrollo ... - RiuNet

298 IV.Resultados y discusión. Capítulo III
buena herramienta para obtener información cualitativa dentro de los
niveles establecidos, y permitieron optimizar la formulación,
asegurando la cantidad mínima de probiótico para poder considerar el
producto fermentado como funcional, con el menor coste posible.
‣ Las tres leches vegetales, avena, almendra y avellana, fueron excelentes
matrices para el desarrollo de productos fermentados con bacterias
probióticas, cuya viabilidad se mantuvo por encima de los valores
recomendados. La adición de inulina a las leches formuladas, permitió
el desarrollo de nuevos productos calificados como simbióticos (con
probióticos y prebióticos), lo que aumenta sus cualidades en cuanto a
beneficios para la salud. Además, estos productos son potencialmente
aptos para grupos de población específicos tales como vegetarianos,
lacto-intolerantes o alérgicos a las proteínas de la leche de origen
animal.
‣ El proceso fermentativo modificó las propiedades reológicas,
estructurales y fisicoquímicas de las leches vegetales estudiadas, en
mayor o menor medida. En general, las diferencias de color entre los
productos antes y después de fermentar no fueron notables. El proceso
de fermentación dio lugar a la formación de una red tridimensional, que
presentó cierto grado de sinéresis en los últimos días del
almacenamiento en refrigeración al ser incapaz de retener la totalidad
de la fase continua. Esta sinéresis, junto con el progresivo aumento de
acidez, hizo que la vida útil de estos productos fuera algo inferior a la