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74 IV.Resultados y discusión
74 IV. Resultados y discusión
Tanto la leche de almendra como la de avellana son emulsiones poco
estables por lo que se estudiaron las condiciones de procesado óptimas para
asegurar una vida útil comercial a través del estudio de tratamientos
combinados de altas presiones de homogeneización y tratamientos térmicos,
una vez asegurada la calidad microbiológica del producto. Para ello, se
realizaron diferentes combinaciones de presiones de homogeneización e
intensidad del tratamiento térmico y se analizaron las características
fisicoquímicas y de estabilidad física del producto obtenido, así como su
estructura a nivel microscópico. A partir de estos resultados se pudieron
escoger las presiones de trabajo y tratamientos térmicos óptimos para los
estudios posteriores. Este trabajo constituye el Capítulo 1 del presente
apartado. La leche de avena, en cambio, gracias a los -glucanos, es muy
estable físicamente incluso tras someterse a tratamientos convencionales de
esterilización.
Una vez optimizado el proceso de obtención de las leches, se pasó al
diseño del proceso fermentativo, cuyos estudios vienen resumidos en el
Capítulo 2. Teniendo en cuenta que el perfil del consumidor de leches
vegetales se caracteriza por su preocupación por mantener dietas saludables,
se optó por el uso de bacterias probióticas para la fermentación de las leches
elegidas, lo que además supondría un valor añadido al nuevo producto. Sin
embargo, estas bacterias suelen ser más sensibles a las condiciones
ambientales en las que se encuentran y más exigentes nutricionalmente. Las
leches vegetales por lo general tienen poco contenido en azúcares (principal
fuente de carbono de las bacterias), por lo que se estudió y optimizó una
formulación en la que se asegurase una adecuada supervivencia del