Draeger_ES_gesamt_netto_72

FOTOGRAFÍAS: ACTION PRESS/ULLSTEIN, AKG / SCIENCE PHOTO LIBRARY, J. ZHANG UND Z. ZHANG, INSTITUTE OF CULTURAL RELICS AND ARCHAEOLOGY OF HENAN
fruta madura y fermentada, cuyo azúcar ha
sido transformado por levaduras silvestres.
La fabricación específica de bebidas
alcohólicas coincide con el desarrollo de
la agricultura durante la revolución neolítica.
En particular, las civilizaciones antiguas
más avanzadas mejoraban los métodos
de cultivo, fruticultura y viticultura
continuamente, con lo que se disponía de
más material de base para bebidas alcohólicas.
Al mismo tiempo, los viticultores
y cerveceros fueron refinando la selección
de materias primas, la fermentación y los
procesos secundarios, como la destilación
y el almacenamiento. Se cree que la fermentación
alcohólica se descubrió por
casualidad y mediante la observación. De
la polenta fermentada surgió un precursor
de la cerveza; de las frutas fermentadas, los
sucedáneos del vino. De esta forma, el descubrimiento
del efecto fisiológico y psicológico
del estupefaciente alcohol pudo tener
lugar en cualquier momento.
Uno de los orígenes de la elaboración
de la cerveza se encuentra en Mesopotamia,
donde durante el segundo milenio
a. C. se había establecido una amplia
oferta de variedades de cerveza. En gran
parte de Centroeuropa, la cerveza fue
uno de los alimentos más importantes del
s. XVII. El investigador cultural Wolfgang
Schivel busch asocia incluso los cuerpos
voluminosos de las pinturas del norte de
Europa del siglo XVII a la cocina caracterizada
por la cerveza y las sopas de cerveza.
Por esta época ya estaba en vigor el reglamento
federal bávaro de 1516, que únicamente
permitía agua, malta, levadura y
lúpulo como materias primas para la elaboración
de cerveza. Este reglamento se
Restos robustos: El arqueólogo molecular norteamericano Patrick McGovern
descubrió restos en jarras de cerámica de la Edad de Piedra a partir de
los que pudo reconstruir el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas
conoció como el Reinheitsgebot o Decreto
de pureza de la cerveza (véase también la
Revista Dräger 7; págs. 18–21).
La obtención del vino a partir de la uva
también evolucionó pronto a una técnica
cultural compleja. El experto en vinos Oz
Clarke escribe que, durante el tercer milenio
a. C., la viticultura en Egipto se había
extendido tanto que los entendidos hacían
distinciones similares entre las calidades
como sucede hoy en día. Además, la importancia
que la viticultura tuvo antaño también
es evidente en las metáforas del vino
contenidas en la Biblia.
Alcohol en barriles
Para elaborar bebidas alcohólicas de mayor
concentración, el etanol debe destilarse del
producto primario. Por el año 1000 esto fue
posible con ayuda del alambique, un recipiente
para separar sustancias, en cuyo
principio se siguen basando los calderines
actuales para destilar aguardientes. Además
de los mostos de cereales y frutas, desde
la Edad Moderna también se utilizan
patatas (vodka) y caña de azúcar (ron).
El alambique dio comienzo a varias
innovaciones técnicas en torno a las bebidas
alcohólicas, entre las que también se
encuentran la fermentación en botella del
champán (s. XVII), los tapones de corcho
para el vino (s. XVIII), las máquinas frigoríficas
para la producción de cerveza y los
procesos de destilación continua para bebidas
espirituosas (ambos en el s. XIX). En
1889 Johann Heinrich Dräger contribuyó
a este avance gracias a su válvula Lubeca
para sacar la cerveza del barril de forma
segura desde una instalación de alta presión
con gas.
La industrialización de la elaboración,
almacenamiento y distribución de bebidas
alcohólicas permitió garantizar una calidad
constante y precios más bajos. Precisamente
el aguardiente barato (elaborado
a partir de patatas) fue considerado el responsable
del «alcoholismo de la miseria».
El término describía el abuso del alcohol,
en particular, por grupos de las clases más
bajas de la sociedad.
Actualmente, el etanol elaborado a escala
industrial a partir de productos agrícolas
desempeña un papel cada vez más importante
como fuente energética, por ejemplo
en combustibles para vehículos E10 (10 %
de etanol) y E85 (85 % de etanol). Este biocombustible
de segunda generación ya no
se obtiene de las mismas fuentes que el
alcohol de boca, sino sobre todo a partir de
fibras de celulosa. Peter Thomas
Sugerencia de
lectura (en inglés):
Uncorking the Past –
The Quest for Wine,
Beer, and Other
Alcoholic Beverages /
University of California
Press, 348 páginas
REVISTA DRÄGER 8 | ESPECIAL
11