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CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS
Inestabilidad.-
• Con oxígeno, policondesación oxidativa catalizada por metales con
tendencia a aspereza, abstringencia y color.
• Sin oxígeno, polimerización con paso de disolución a coloide y precipitación.
• Con etanal, condensación de catequinas.
• Con etanal, condensación de leucoantocianidinas.
• Combinación de polisacáridos.
• Policondensación oxidativa en presencia de oxi-reductasas, con quinona
como etapa intermedia:
OH
Aplicando SO 2 antes de formar quinona se evita el proceso.
Después es difícil ya. Consumen ascórbico. Las quinonas se polimerizan,
cambian de color.
Reaccionan con tanino dando color.
Reaccionan con antocianos decolorando.
Desnaturalización proteínas.
Mal gusto por desanimación oxidativa.
Fuente luminosa
OH
+1/2 O 2
La observación del color del vino se realiza por transparencia, necesitando
por tanto una fuente luminosa y la consideración de los factores de
reflexión, transmisión y absorción de las paredes del local de cata y de la
copa de cata.
Las fuentes luminosas pueden ser variadas y su significado es relativo
siendo fuerte la incidencia de la tradición que considera luminosidad de
vela, de sol o de filamento y en tonos blanco mate. Variación en estos factores
nos dan sensaciones dispares y ante la profusión de nuevos tipos de
fuentes de luz por electricidad es precisa la consideración comparativa ante
vinos.
O
O
+H 2 O