cursocata

aromas del vino
Diacetilo Avellana ..................... Mantequilla
Geraniol .................................... Rosa
Glicirricina................................. Regaliz
Hexanodienol ........................... Geranio
Hexenol, hexenal ...................... Hierba
Iron ........................................... Iris
Linalol ....................................... Palo de rosa
Óxidos de linalol ....................... Alcanfor
Paratolilmetilcetona .................. Heno cortado
Piperonal .................................. Acacia, heliotropo
Undecalactona ......................... Melocotón
Vanillal ...................................... Vainilla
No todos estos responsables residen en todos los vinos y, a su vez, es
fuerte la variación de concentraciones.
En uvas existen diferenciales :
• Variedad
Labrusca
Concorol
Esteres etílicos y metílicos de ácido antranílico
Cabernet-sauvignon
Merlot
Cabernet franc
2-metoxil-3isobutil piracina
Existen altas concentraciones de terpenos en la pieles de Moscatel,
Riesling, Traminer y Müller-Thurgau.
En el trayecto de la vendimia a la fermentación existen acciones aparentemente
leves pero que inciden intensamente en los aromas.
Actúan entonces hidrolasas, oxigenasas, oxireductasas que transforman
color y aromas.
A partir de estas acciones se desarrollan aldehídos, metanol y alcoholes
de 6 átomos.
Sobre los ácidos linoléicos y linolénico de la uva en presencia de oxígeno
se sintetizan en notable cantidad por lipoxigenasa y ADH, cis-3-hexanal
y trans-2-hexanal y sus alcoholes que son responsables del sabor herbáceo.
Se atenúan en frío. Se acentúa con triturado o prensado aireando.
La acción de presión influye en la extracción de terpenos, Así como el
tiempo de maceración.
El SO extrae aromas.
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