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CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS
Los valores de pK para cada ácido del vino y para cada función, según
R. Gayon, son :
Sulfuroso-1....... 1,77 Cítrico-2 ............. 4,75
Tartárico-1 ........ 3,01 Acético ............... 4,96
Cítrico-1 ........... 3,08 Málico-2 ............. 5,05
Málico-1 ........... 3,46 Succínico-2 ........ 5,23
Láctico.............. 3,81 Cítrico-3 ............. 6,41
Tartárico-2 ........ 4,05 Sulfuroso-2 ........ 7,08
Succínico-1 ...... 4,18 Polifenoles ......... 7,10
La vid produce frutos ácidos. La acidez de los mostos se transforma, en
cierto grado, con el proceso fermentativo. En consecuencia, resulta el vino
con líquido ácido y su acidez varía según las condiciones climáticas anuales
dentro de un margen de valores condicionados por la latitud.
Mostos ricos en acidez pueden corregirse con desacidificantes, al igual
que los vinos, y en éstos también puede practicarse desacidificación
maloláctica. Los mostos y vinos pobres en acidez pueden corregirse adicionando
ácidos.
Para ello atendemos a la acidez como gusto ácido, como acidez real o
pH, como acidez titulable o acidez concentración total de ácidos libres.
El ácido tartárico existe normalmente en el mosto de uva libre o salificado
como bitartrato de potasio o tartrato de cal. Al producirse la fermentación y
los periodos fríos invernales precipitan en gran parte, aunque el tartrato de
cal retrasa su precipitación durante meses. Su peso molecular es 150,05 y
es un aditivo normal en vinos y mostos. Una vez adicionado el ácido tartárico
se produce precipitación de bitartrato en los vinos, estimándose que un
20-37 % se separa de este modo. Es degradable por bacterias, pero no es
fenómeno frecuente en vinos bien cuidados. En cambio, este fenómeno se
aprecia muy acusadamente en las industrias
de recuperación de tartrato de heces de vino.
El ácido cítrico es frecuente en vegetales.
Se encuentra en muy pequeña proporción en
mostos de uva. No obstante, ciertos frutos apenas
contienen tartárico y sí contienen abundantemente
cítrico. En los vinos existe en parte por
contenerlo en pequeña proporción la uva y fundamentalmente
por formarlo la levadura en la
fermentación. La dosis normal en vinos es de
4-7 miliequivalentes.
Los vinos blancos lo contienen en mayor
proporción y también los pasterizados, en
La vid produce frutos
ácidos. Todos
los mostos, ricos o
pobres en acidez
se corrigen con
desacificantes o
añadiendo ácidos.