Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
46<br />
CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS<br />
Habitualmente se nos representa la lengua como conjunto de zonas<br />
sensitivas definidas ante dulce, salado, ácido y amargo.<br />
Si realizamos soluciones en agua de:<br />
Glucosa 3 o / oo<br />
Tartárico 1 o / oo<br />
Sulfato de quinina 0,01 o / oo<br />
Cloruro de sodio 2 o / oo<br />
Podremos apreciar que no hay una localización inmediata definida sino<br />
una sensibilidad remanente. Y estas sensaciones remanentes no se localizan<br />
sólo en la lengua.<br />
Sin embargo, aunque existe sensibilidad velo-palatina anterior, la respuesta<br />
sensible fisiológica es clara en la lengua mediante los conductos<br />
glosofaríngeo y lingual.<br />
Desde el punto de vista de cata de vinos, interesa reconocer y localizar<br />
no sólo gusto directo inmediato, sino remanente.<br />
Impresiones<br />
Cuando entra el vino en la cavidad bucal actúa fundamentalmente por<br />
sus factores ácidos sobre la lengua pero la impresión es débil. Después, al<br />
pasar y dejar vacía la boca, se manifiestan impresiones:<br />
A) Más fuertes<br />
B) Mayor área de localización<br />
C) Nuevas, como el tanino<br />
Si paralelamente a la ingestión de vino succiona aire, el vino pasa a la<br />
situación laminar y actúa intensamente también.<br />
Temperatura y gusto<br />
La temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos límites<br />
Superior.- Marcado por la "presión" retro-olfativa y sabor ácido<br />
Inferior.- Marcada por el gusto áspero de la materia polifenólica a<br />
baja temperatura.<br />
El consumidor busca temperaturas bajas que den retro-olfatación sutil y<br />
tropieza con los polifendes.<br />
Por esta razón los vinos cargados de color precisan más de 15º C y los<br />
blancos pueden consumirse a menos de 10º C.
Change language