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el gusto<br />
Polifenoles y gusto<br />
La cantidad de materia polifenólica del vino tiene influencia en el gusto,<br />
además de tenerla sobre color y aroma.<br />
Los polifenoles comunican ante todo astringencia y puede decirse que<br />
cuanto más polifenoles tenga un vino, más aspero será.<br />
No resulta en la realidad tan sencillo, ya que depende también del grado<br />
de polimerización.<br />
La mayor responsabilidad recae en los flavonoles (taninos y catiquinas)<br />
que en monómeros son suaves. Al subir el peso molecular se vuelven ásperos<br />
y al subir más, en el envejecimiento, vuelven a ser más suaves.<br />
Los valores de polifenoles y sensaciones suelen ser aproximadamente<br />
en La Rioja como muestra el siguiente cuadro.<br />
Índice<br />
Polifenoles<br />
Totales, IPT<br />
(275 mm.)<br />
5-10<br />
10-15<br />
15-20<br />
18-20<br />
20-22<br />
22-25<br />
25-30<br />
30-35<br />
35-40<br />
40-45<br />
45-50<br />
50-55<br />
55-60<br />
+60<br />
IDEAL<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
123456789<br />
COLOR<br />
GUSTO<br />
Blanco<br />
Blanco pálido Suave<br />
Blanco Ligera aspereza<br />
Dorado Áspero<br />
Rosado pálido Fresco<br />
Rosado<br />
Rosado Normal<br />
Rosado intenso Algo áspero<br />
Tinto abierto Vino muy viejo, suave<br />
Tinto rubí Suave (en joven de M. carbónica, "lágrima")<br />
Reserva Tinto rubí Viejo equilibrado<br />
Crianza Tinto nuevo Suave en joven<br />
Año Tinto nuevo Normal (en maceración carbónica "corazón")<br />
Tinto nuevo Áspero<br />
Tinto prensa Áspero<br />
Tinto prensa Muy áspero<br />
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