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TRACTO
Tracto olfativo
CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS
Si seguimos el tracto olfativo podremos observar que los aromas en su
primera impresión, olfativa directa, se encuentran en diferente condición
que los aromas por vía retronasal.
En este estudio se consideran:
Temperatura
pH
36º2
Nivel redox. Milivoltios
35º4
36º2
2
PH 6´85
105 mv
35º4
35º4 35º9
36º4
PH 6´90
En el gráfico nº 1 exponemos los
valores térmicos en pared, sin circu-
117 mv
lación de aire en boca y fosas nasales.
110 mv PH 6´85
El cuadro nº 2 expone los valores
PH 6´7
PH 6´90
103 mv de pH y redox de la cavidad bucal y
nasal en sus mucosas:
Según esto nos encontramos en
101 mv
un enfrentamiento ambiental en las
cavidades bucales y olfativas. Los valores
de tres vinos en copa a 15º C,
ambiente exterior 20º C e ingestión
de 15 cc y tiempo de tracto labios-laringe de 5 segundos :
VINO CAVIDAD BUCAL INGESTIÓN
1- Blanco PH 3´0
2- Tinto viejo PH 3´4
3- Tinto joven PH 3´6
1- Blanco mv 172
2- Tinto mv 155
3- Tinto mv 105
1- Blanco 15 Cº
2- Tinto viejo 15 Cº
3- Tinto joven 15 Cº
PH 6´80
PH 6´80
PH 6´80
mv 102
mv 102
mv 102
35´4 - 36´4
35´4 - 36´4
35´4 - 36´4
1
36º
24´2 C
24´2 C
24´2 C
3´06 PH
3´40 PH
3´62 PH
150 MV
141 MV
103 MV
36º2
Ingestión con aire
25´1
25´1
25´1