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CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS
con más fuerza sobre la zona palatina algo posterior. Esta mezcla es la de
sabor más ácido.
Con 2 gr./l. de láctico resulta pH de 2,48 con un sabor ácido difuso en
toda la boca, no localizado, si bien parece incidir más sobre las zonas anteriores.
Es la mezcla de menos sabor ácido.
De un modo similar hemos ensayado sobre agua adiciones de estos
ácidos hasta lograr pH 2,5.
Resultados:
Para lograrlo con ácido cítrico ha sido preciso adicionar 0,94 gr./l. de
ácido. Su sabor ácido se localiza en dos puntos laterales posteriores, como
se expresaba en la prueba anterior.
Para lograrlo con ácido tartárico se precisan 0´5 gr./l.. Resulta la mezcla
de sabor menos ácido; este sabor es, a su vez, difuso, se aprecia en toda
cavidad bucal, no se localiza.
Para lograrlo con láctico se precisa adicionar 1,3 gr./ l.. Resulta el líquido
de sabor más ácido. Este sabor no se localiza fácilmente, está difundido
por toda la boca, pero fundamentalmente por las zonas anteriores.
De modo similar hemos realizado pruebas con vinos degustando según
adiciones de ácidos a cantidades iguales y también a cantidades necesarias
para lograr un mismo pH.
Sobre vino tinto viejo de Rioja de pH 3,4 hemos adicionado estos ácidos
a razón de 2 gr./l., resultando con tartárico el sabor más ácido, con láctico
el menos ácido y con cítrico intermedio y no adecuado por dar excesivo
sabor fresco para un vino viejo.
Sobre el mismo vino hemos corregido el valor pH a 3. Son precisos para
ello 8 gr./l. de adición de ácido cítrico y 5 gr./l. de tartárico, así como 11gr./ l.
de láctico, resultando el sabor más ácido el del vino pasado a pH 3 con
láctico.
Sobre un vino blanco de La Mancha de pH 3,23 hemos corregido a pH 3;
para ello se han precisado adiciones de 4 gr./l. de cítrico, 2,5 gr./l. de tartárico
y 4,5 gr./ l. de láctico. Degustando se aprecia el sabor ácido en la muestra
corregida con láctico, pero igualmente se denotan gustos característicos,
como es una acidez entre agria y melosa y una localización perilingual.
Con tartárico la acidez se aprecia difundida por
toda la boca y con cítrico algo difusa y acaso
localizada en dos puntos laterales posteriores.
Esta acidez del cítrico en este vino es definida
por algún catador como gusto a limón.
Si sobre este mismo vino hubiéramos querido
dar el valor de pH 3 con ácido acético, se
Las adiciones de
tártarico son las que
con más energía
hacen descender
los valores de acidez
real o PH.