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Color de uvas
CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS
Para poderlo medir en maduración exponemos un método sencillo que
nosotros desarrollamos.
Es preciso disponer de unos diez tubos de ensayo de unos 15 cm de
capacidad y con tapón roscado y de una pequeña cantidad (sólo 50 gr.) de
enzimas pectolíticas.
Después de tomar en el vaso pH y grado, se agrega media cucharada
de las de café de enzimas, se revuelve bien y dos horas después se toman
10 cc de mosto y se pasa a un tubo que contenga 3 cc de alcohol.
Así queda fijado el color en el líquido y guardando los tubos de diversas
tomas se tiene una escala visual de adquisición de color.
Si no pusiéramos enzimas ni alcohol veríamos amarronear el mosto a
una hora (abierto) y la altura del estrato marrón nos daría idea de la actividad
de tirosinasa. Si la uva estuviera enferma este estrato marrón se debería
a tirosinasa y a lacasa.
Catavinos
Han llegado hasta nosotros los catavinos de plata alveolados que permiten
apreciar matices sutiles de color aunque no aromas y sabor.
Para proseguir con estas ventajas nosotros vemos interés a poner como
fondo papel de aluminio y de este modo, con la copa normalizada (catavinos
2772), podemos hacer una apreciación total del vino.
El papel de aluminio debe colocarse, después de levemente arrugado, a
unos 10-20 cm de la copa.
Hasta dónde se llega por el color
Mediante la cata del color (intensidad y tono) de los vinos se pueden
derivar conclusiones importantes.
La apreciación visual no puede dar resultados absolutos, ni el mismo
espectrofotómetro, pero sí orientaciones relativas valiosas.
Color y zona
El valor diferencial más firme es la vinífera. La zonas pueden diferenciarse
en sus vinos si tienen masas viníferas diferentes. Sin embargo, el
tono rojo-rubí de Rioja puede ocurrir de modo similar en muchos otros vinos,
luego no puede ser diferencial.