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El desfangado afecta al contenido de aromas.<br />
CURSO POPULAR DE CATA DE VINOS<br />
La fermentación afecta a los aromas en función de:<br />
- Levaduras espontáneas<br />
- Levaduras aportadas<br />
- Levaduras aportadas generadoras de aromas<br />
- Residuos de azufre<br />
- Residuos de otros fitosanitarios<br />
- Uva botryticada<br />
- Temperatura de fermentación<br />
- Velocidad de fermentación<br />
- Material del envase<br />
La temperatura influye poderosamente. A 25ºC se forman más 2-metil-<br />
1-propanol y anílico que a 15ºC; en cambio, a baja temperatura los aromas<br />
vienen más influidos por esteros etílicos.<br />
Fermentando mostos turbios se consiguen más alcoholes superiores.<br />
En maceración carbónica el hormigón da más aroma que el acero.<br />
En general, la maceración carbónica, aumenta estiremo, benzaldehído<br />
y fenil-acetato de etilo y salicitato de etilo. Y la maceración carbónica inhibe<br />
la lipoxigenasa y, por lo tanto, no da herbáceo.<br />
Encubar hojas aumenta el trans-hexanal.<br />
El proceso maloláctico afecta a aromas y tiene gran responsabilidad en<br />
aminas biógenas.<br />
En crianza intervienen:<br />
- Hidrólisis<br />
- Fenómenos redox<br />
- Esterificaciones<br />
Desaparecen aromas de la uva y aparecen aldehídos, acetales, esteres<br />
y lactonas.<br />
La madera intervienen por:<br />
- Microxidación<br />
- Eroporación<br />
- Cesión de polifenoles<br />
- Cesión de lignina e hidrólisis<br />
La botella actúa como regulador redox de aromas.<br />
Pero acaso lo más importante sea desterrar la idea de que la uva verde<br />
es más aromática que la madura.
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