JOVENES - GASTRONOMIA- GARAGOA - Instituto de Investigación ...

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FECHA 29/8/06 TIPO DE PREPARACIÓN SABEDOR María Custodia Arévalo FINCA Buenavista BEBIDA VEREDA Curial SOPA ENTREVISTADOR Dora Monsalve SECO X NOMBRE DE LA PREPARACIÓN Gallina sudada o almuerzo de San Pedro AMASIJO DULCE OTRO CUAL? PRODUCTOS CLAVES Gallina criolla Yuca medina INGREDIENTES Arracacha zarca o guadeña chiquita Productos claves Papa londre blanca o pepina Arroz blanco Cebolla Ajo pequeño MOMENTO DEL CONSUMO TODO EL AÑO Comino de pepa TIEMPO ESPECÍFICO CUÁL? San Pedro o San Juan COSECHA MES PREPARACIÓN 1. Cosechar la yuca, arracacha y papa. 2. Pelar y lavar la comida; debía estar muy limpia la comida. 3. Se ponía, en épocas anteriores, una olla de barro con agua que cubriera hasta la mitad, luego se ponía la comida que la cubriera el agua. Se echa la sal, cebolla entera, mientras que el ajo se echaba machacado en piedra junto con el comino y la sal. luego se añadía ese guiso. 4. A parte en otra olla con ese mismo guiso, se ponía la gallina con agua que la cubriera hasta que estaba cocinada. Ese caldo se servía como consomé o sopa, con arepa o bizcocho de maíz (pan duro desaliñado) y en seguida se servía el seco con la gallina sudada. 5. Eso se servía a los invitados o visitantes del San Pedro, que por lo general era de la familia, en el corredor donde era el banco de los piones, mientras se recordaba a los antepasados y las historias varias. Uso se quedaban, los que vivían lejos, y los que no, se iban a sus casas. 6. Se servían bebidas como vino que llevaban los visitantes con amasijos que se hacían en la casa. Nota: La yuca medina era usada para momentos especiales. FECHA 29/8/06 TIPO DE PREPARACIÓN SABEDOR Marina Novoa FINCA BEBIDA VEREDA Curial SOPA ENTREVISTADOR Ángela Caro SECO X NOMBRE DE LA PREPARACIÓN Piquete AMASIJO DULCE OTRO CUAL? PRODUCTOS CLAVES Yuca de cualquier clase Plátano dominico o bocadillo INGREDIENTES Arracacha Productos claves Fríjol del que hubiera Carne de res o gallina Batata Cebolla Ajo MOMENTO DEL CONSUMO TODO EL AÑO Todos los días Sal TIEMPO ESPECÍFICO CUÁL? COSECHA MES PREPARACIÓN 1. Se pela la comida y se echa todo a la misma olla. 2. Se cocina por una hora y media. 3. Se servía todo con un guiso de cuajada. El guiso se hacía con cuajada, cebolla picada. Se pica y frita la cebolla y se agrega la cuajada, se revuleve y listo. 4. Se envuelve en hojas de huerta en forma de tamales para llevar a los obreros. FECHA 29/8/06 TIPO DE PREPARACIÓN SABEDOR Marina Novoa FINCA BEBIDA VEREDA Curial SOPA ENTREVISTADOR Ángela Caro SECO NOMBRE DE LA PREPARACIÓN Panucha AMASIJO DULCE X OTRO CUAL? PRODUCTOS CLAVES Cuajada añeja Panela INGREDIENTES Productos clave MOMENTO DEL CONSUMO TODO EL AÑO TIEMPO ESPECÍFICO CUÁL? Cuando se apichaba la cuajada, rara vez. COSECHA MES 1. Se cocinaba la panela en agua hasta que de punto de panela (que quede dura). 2. Se agrega la cuajada y se sigue cocinando hasta que otra vez de punto de panela. 3. Luego se sirve una cucharada en recortes de hoja de huerta. Nota: Esa era la galguería del campo. FORMATO DE RECOPILACIÓN DE GASTRONOMÍA LOCAL FORMATO DE RECOPILACIÓN DE GASTRONOMÍA LOCAL FORMATO DE RECOPILACIÓN DE GASTRONOMÍA LOCAL PREPARACIÓN FORMATO DE RECOPILACIÓN DE GASTRONOMÍA LOCAL FECHA 29/8/06 TIPO DE PREPARACIÓN SABEDOR Marina Novoa FINCA BEBIDA X VEREDA Curial SOPA ENTREVISTADOR Ángela Caro SECO NOMBRE DE LA PREPARACIÓN Chicha de maíz AMASIJO DULCE OTRO CUAL? PRODUCTOS CLAVES Maíz amarillo blando MOMENTO DEL CONSUMO TODO EL AÑO INGREDIENTES Maíz amarillo blando Miel de caña TIEMPO ESPECÍFICO CUÁL? Navidad, San Pedro, Fiesta Oración Espíritu Santo (6 de enero) COSECHA MES PREPARACIÓN 1. Se muele el maíz seco. 2. Se revuelve el maíz con la miel. 3. Se pone a fermentar 4 o 5 días. 4. Se envuelve en hojas de surca (parecido a la hoja de sagú) o bijao (parecida a la hoja de huerta). 5. Se hacen en forma de tamales. 6. Luego se cocinan 3 días. 7. Se desenvuelve y se muele en el molino. 8. Luego se saca en agua hervida, se coloca a fermentar por 2 o 3 días. 9. Listo para tomar.
FECHA 29/8/06 TIPO DE PREPARACIÓN SABEDOR Marina Novoa FINCA BEBIDA VEREDA Curial SOPA X ENTREVISTADOR Ángela Caro SECO NOMBRE DE LA PREPARACIÓN Mazamorra de maíz AMASIJO DULCE OTRO CUAL? PRODUCTOS CLAVES Maíz blandito amarillo INGREDIENTES Maíz blandito amarillo Guacas MOMENTO DEL CONSUMO TODO EL AÑO Todos los días Fríjol del que hubiera o alverja TIEMPO ESPECÍFICO CUÁL? Hoja de calabaza COSECHA MES Ajo Cebolla 1. Se muele el maíz seco (harina). 2. Se cocinan todos los ingredientes sin el maíz. 3. Después de cocinado se desata la harina de maíz en agua fría y se agrega. 4. Se deja hervir 10 a 15 minutos. 5. Se sirve. FECHA 29/8/06 TIPO DE PREPARACIÓN SABEDOR Marina Novoa FINCA BEBIDA VEREDA Curial SOPA ENTREVISTADOR Ángela Caro SECO NOMBRE DE LA PREPARACIÓN Arepa de maíz pelao AMASIJO X DULCE OTRO CUAL? PRODUCTOS CLAVES Maíz blanco o amarillo blandito INGREDIENTES Maíz blanco o amarillo blandito MOMENTO DEL CONSUMO TODO EL AÑO Cuajada TIEMPO ESPECÍFICO CUÁL? Cuando hay obreros COSECHA MES PREPARACIÓN 1. Para pelar el maíz: se echa ceniza en agua, se cuela la ceniza a cocinar al fogón, se cuela la ceniza y se cocina hasta que suelte la puntica negra del maíz o se pele. 2. Luego se lava, se deja de un día para otro en agua para que no sepa a ceniza. 3. Se muele, se le agrega la cuajada (al gusto). 4. Se revuelve todo y se arman las arepas. 5. Se asan en la laja de piedra; la laja de piedra se calienta en el fogón y se les da la vuelta a las arepas cuando ya están. Nota: se puede rellenar con cuajada, fríjol molido verde o alverja verde o haba verde. Para el relleno o güiba se cocina el grano por 30 minutos, se muele, se rellena la arepa. Arepa de güiba. FECHA 29/8/06 TIPO DE PREPARACIÓN SABEDOR Lucrecia Valero FINCA San Antonio BEBIDA VEREDA Hipaquira SOPA ENTREVISTADOR Héctor José Herrera SECO NOMBRE DE LA PREPARACIÓN Amasijo AMASIJO X DULCE OTRO CUAL? PRODUCTOS CLAVES Maíz blanco blando grande INGREDIENTES Maíz blanco blando grande MOMENTO DEL CONSUMO TODO EL AÑO Cuajada TIEMPO ESPECÍFICO CUÁL? San Pedro, Navidad Mantequilla COSECHA MES Septiembre a abril Azúcar Sal PREPARACIÓN 1. Se revuleve la harina con la cuajada, la mantequilla, sal, azúcar, luego se hace el pan y se echa al horno. Para la mantecada se revuelve la harina con leche, se tapa con un paño blanco, se deja enhuecar unos 10 minutos o más, se le echa los huevos, el vino o aguerdiente, se bate harto y se pone en unas latas y al horno enseguida. Otra forma es moler la cuajada con yuca, se bate con mantequilla, sal, azúcar, luego se revuleve con harina y se hace el pan y se echa al horno. Otros dicen que para la mantecada se bate la mantequilla con el azúcar y la harina, se le agrega la leche y los huevos, vino o aguerdiente, se echa en unas latas especiales y se echa al horno. FECHA 29/8/06 TIPO DE PREPARACIÓN SABEDOR Margarita Parra FINCA La Primavera BEBIDA VEREDA Hipaquira SOPA ENTREVISTADOR Héctor José Herrera SECO NOMBRE DE LA PREPARACIÓN Ponche AMASIJO DULCE OTRO CUAL? X PRODUCTOS CLAVES Huevo INGREDIENTES Huevo MOMENTO DEL CONSUMO TODO EL AÑO X Azúcar TIEMPO ESPECÍFICO CUÁL? Limón o vino o aguerdiente COSECHA MES PREPARACIÓN 1. Se bate la sola clara del huevo. Lo batían con una tuza ensartada en un huso de hilar o se bate en un plato con un tenedor hasta que volteando el plato bocabajo no se desprenda la espuma. 2. Luego se le agrega la yema y se sigue batiendo hasta que vuelva a su punto, se le agrega azúcar y se echa limón o aguerdiente. FECHA 29/8/06 TIPO DE PREPARACIÓN SABEDOR Margarita Parra FINCA La Primavera BEBIDA VEREDA Hipaquira SOPA ENTREVISTADOR Héctor José Herrera SECO NOMBRE DE LA PREPARACIÓN Candil AMASIJO DULCE OTRO CUAL? X PRODUCTOS CLAVES Leche INGREDIENTES Leche MOMENTO DEL CONSUMO TODO EL AÑO X Huevo TIEMPO ESPECÍFICO CUÁL? Chocolate COSECHA MES Azúcar o miel 1. Se pone a hervir leche con dulce y chocolate y se revuelve. 2. Se bate yema de huevo y se le echa. 3. Se rebulle y listo. FORMATO DE RECOPILACIÓN DE GASTRONOMÍA LOCAL PREPARACIÓN FORMATO DE RECOPILACIÓN DE GASTRONOMÍA LOCAL FORMATO DE RECOPILACIÓN DE GASTRONOMÍA LOCAL FORMATO DE RECOPILACIÓN DE GASTRONOMÍA LOCAL FORMATO DE RECOPILACIÓN DE GASTRONOMÍA LOCAL PREPARACIÓN
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