especial sabana

LA PUERTADE LA SABANAEl chicharrón solose vende los finesde semana, puesdebe consumirsefresco o no esagradable decomer.fotos: andrés camilo gómez giraldo168“Cuando quieravenga por acá,que yo le enseñoa despostar elmarrano y hacer lalonganiza”Ella delega la armada de la picada, pero le da,sin falta, los últimos toques. “Está todo calientico–le dice a una clienta– ¿para acá o para llevar?”. Lacanasta plástica, cubierta con papel periódico, estáa reventar. Ana Isabel echa una porción de papa(dos cucharadas de esas grandes para fritar), picaun plátano y trocea la morcilla y la longaniza. Conmucha habilidad, dobla el papel como un wrap y lomete en una bolsa plástica.Ana Isabel en persona me sirve una bandeja conlo que dice son sus mayores delicias y me cuenta queella también come en su local (es que hay gente que nocome en su negocio). “El platanito que es delicioso. Yla rellena, que me toca comer para saber cómo quedó”,me dice. Como buena cocinera sabe que por más recetasque haya y por más que se haya cocinado en lavida con los mismos ingredientes,la única formade saber que la comidaquedó en su punto es probándola.Su morcilla esexcelente; es más suaveque la antioqueña, quetiene más arroz, se tuestamás y no tiene arverjas...un sabor que extraño.Abre todos los días,pero como donde doñaConcha, los fines semana está a reventar. Los sábadosabre a las ocho de la mañana, y cierra hasta quese acabe la comida. Me cuenta que “algunos días alas dos de la tarde ya no hay nada, pero hay genteque llega después y si se espera un ratico, nosotros lepreparamos”. Para días como ese, Ana Isabel compra80 kilos de marrano adicionales. De ahí sacapara la morcilla, la longaniza y los chicharrones.Al preguntarle el porqué de la fama de la fritangaen Funza, Ana Isabel me contesta que simplementees tradición, que a la gente de acá le gustamucho y que ha sido algo de toda la vida, comonosotros los antioqueños con la bandeja paisa: simplementese lleva en la sangre. Pero el hecho de quenos guste tanto este tipo de comida también tieneuna explicación científica: para el subconsciente lacarne frita es sangre, grasa y proteína, y eso es de loque se alimenta el cerebro.El cuchillo suena sobre la tabla de picar. Ahíestá Ana Isabel preparando una nueva picada.Acaba de empezar a trocear un plátano y medespide con ese tierno acento del lugar: “Chao,sumercé, que le vaya bien. Cuando quiera venga poracá que yo le enseño a despostar el marrano y hacerla longaniza. Nada más llámeme”. Definitivamente,me voy con ganas de volver, porque como me diceDiana Ortiz, una de las clientas de Ana Isabel,“aquí se come bueno, rico y barato”.Y de postre...Funza también es conocido por sus colaciones. Hay pasteleríascomo Las Melos, Tradicionales Cáceres y Margarita, quetienen más de 100 años de tradición. Todas quedan cerca delparque principal, en casas tradicionales.Reciben a las señoras que van atomar sus onces y a las familiasque salen los domingos despuésde misa a endulzar la tarde.Allí se pueden disfrutar pande yucas, roscones, postres,kumis, avena y masato hechosen sus cocinas y, como dicen,con la receta de la abuela.Recomiendo la milhoja deCáceres que, estoy seguro, espreparada con arequipe hechoen casa. Pero lo mejor,a mi juicio, sonlas mantecadas:¡qué suavidad!Ahora entiendopor qué la gentese viene hastaFunza a comprarlas.