REVISTA PESCA ENERO 2018

Se han estudiado diferentes métodos de descongelación
y se han analizado los resultados de sus efectos
en el bacalao, efectos que inciden en la calidad y vida
útil del producto. De este estudio se desprenden tres
factores clave: que las capturas se congelen a bordo del
buque pesquero tan pronto como sea posible, que el
pescado permanezca congelado a una temperatura
constante durante todo el tiempo, sin que se produzca
una rotura en la cadena de frío hasta que se inicie el
proceso de descongelación, y por último, que el proceso
se realice inmediatamente antes de que el bacalao se
ponga a la venta en las pescaderías.
resultados de las comparativas entre la descongelación
con agua y circulación de aire (agua en movimiento),
descongelación con agua sin circulación de aire (agua
inmóvil) y descongelación sobre una plancha y sin agua.
También se incluyen análisis microbiológicos y el estado
del bacalao 6, 10 y 14 días después del proceso de descongelación.
Los investigadores comentan que la calidad del pescado
sometido a estas pruebas de descongelación 10 días
después era buena, es decir, el bacalao estaba libre de
bacterias, su textura, consistencia de la carne y color
eran de buena calidad. Comentan que esperan que los
resultados ayuden a que el pescado congelado tenga
más aceptación, sobre todo sabiendo que en muchos
casos, tiene mejores condiciones que el que se comercializa
como fresco y que lamentablemente suele tardar
algunos días en llegar a los puntos de venta.
Sobre el proceso de descongelación hay que tener en
cuenta varios factores, el proceso se debe realizar con
agua y en condiciones controladas. Los investigadores
comentan que analizaron si la temperatura del agua utilizada
para la descongelación afectaba a la calidad del
bacalao, para ello se realizaron dos pruebas, en la primera
el pescado se descongeló muy lentamente durante
un periodo de 28 horas, el agua tenía una temperatura
de 10º C y fue disminuyendo gradualmente hasta alcanzar
los 0’5º C. En la segunda prueba el proceso se realizó
en seis horas en agua a una temperatura constante
de 10º C. Según los resultados, la diferencia en la calidad
del producto fue muy pequeña y fue determinada
por la presencia de burbujas de aire en el periodo de
descongelación.
El estudio publicado en la revista científica Science of
Food and Agriculture que podéis consultar en este enlace
(Pdf), se presentan datos sobre los dos procedimientos,
el análisis del contenido nutricional del bacalao sometido
a los dos procesos de descongelación, el análisis
de parámetros como la textura, el color, la firmeza, los
Los responsables del estudio comentan que, hasta donde
saben, esta es una de las investigaciones comparativas
más amplias de los factores de calidad y seguridad
tras la descongelación por contacto, así como la
descongelación con agua con y sin circulación de aire.
Los resultados presentados demuestran que una descongelación
óptima es una herramienta que la industria
pesquera debe tener en cuenta para poder proporcionar
materias primas sin que se comprometa la calidad y seguridad
del producto.
En definitiva, sabemos que el pescado que prácticamente
se acaba de capturar en alta mar es congelado inmediatamente
manteniendo sus cualidades, pero es necesario
que la industria lleve a cabo los procesos adecuados
para garantizar que el método es el más eficaz, de
ahí que se considere que se trata de una investigación
interesante y valiosa para la industria.
Foto 1 | Sigfrid Lundberg
Foto 2 | Trondheim Havn
Fuente
https://gastronomiaycia.republica.com/2017/11/07/elpescado-congelado-puede-ser-tan-bueno-como-elfresco-e-incluso-mejor/
Revista Pesca Enero 2018 42