REVISTA PESCA ENERO 2018

Perú. Una vez ingerido, el gusano anisakis –que mide
dos a tres centímetros– se aloja en el estómago y produce
severo dolor de vientre con náuseas y vómitos, o
puede ir a la parte final del intestino delgado y producir
inflamación que se confunde con apendicitis. Pero eso
no es todo, es capaz de causar reacciones alérgicas que
varían de simples ronchas tipo urticaria a severos casos
de choque anafiláctico, que requieren hospitalización.
—Anisakiasis en el Perú—
—Los invasores—
Los parásitos son seres que habitan el organismo de
otros seres vivientes para alimentarse y buscar abrigo.
Su tamaño puede ser microscópico (protozoarios) –
como giardia o toxoplasma, que causan enfermedades
en el ser humano– o alcanzar varios metros –como las
tenias que habitan el intestino de los mamíferos–. Pueden
adquirirse por consumo de agua o alimentos contaminados,
así como por relaciones sexuales o picadura
de insectos. Los enteroparásitos, o gusanos que habitan
el tubo intestinal de los seres humanos, son muy comunes,
y entre ellos se encuentran tenias, áscaris, triquinas
y anisakis.
—Anisakis—
Estos gusanos parásitos viven en el intestino de mamíferos
marinos como morsas, focas, lobos marinos, delfines
y ballenas. En ese ambiente ponen miles de huevos,
que luego son eliminados al mar con las heces. Una vez
en el agua, esos huevos desarrollan diminutas larvas
que se pegan al plancton y crustáceos, que son el alimento
de peces y calamares. Al comerlos, estos animales
se infestan con las larvas, las que viven en su carne
e intestinos. El hombre se infesta con gusanos de anisakis
al comer pescado o calamares crudos infestados.
Se ha demostrado que el sushi, el sashimi, el boquerón
al vinagre y el cebiche, alimentos preparados con pescado
crudo, pueden causar anisakiasis.
—Anisakiasis—
Es la enfermedad causada por el gusano anisakis en el
ser humano, y que se ha descrito en personas que tienen
la costumbre de comer carne de pescado cruda.
Descrita por primera vez en Holanda en 1960, la mayoría
de casos ocurre en Japón, pero se han detectado en
los cinco continentes, incluidos países como Chile y el
Una revisión en la “Revista de gastroenterología del Perú”
de octubre del 2004 describe ocho casos de la enfermedad
en el país, todos ellos asociados al consumo
del cebiche. Uno es el de una mujer de 38 años que siete
días después de su acostumbrado cebiche semanal
en Lima presentó severo dolor de vientre, por lo que fue
evaluada en una clínica local. Su gastroscopía reveló un
gusano de tres centímetros adherido a la pared del estómago.
Otros dos casos fueron descritos en Ica y se
debieron al consumo de cebiche de perico. Los investigadores
postulan que la infestación de los peces es mayor
durante el fenómeno de El Niño. En otros casos, se
encontró el gusano en la boca de los pacientes.
Los peces más infestados son el perico, el jurel y la caballa,
usados mucho en la preparación del cebiche. Los
autores consideran que es muy probable que la enfermedad
esté severamente subregistrada en el Perú y se
preguntan cuántos de los miles de casos de personas a
quienes “les cae mal” este plato nacional o se enronchan
por una alergia puedan ser casos de anisakiasis no
diagnosticados.
El gusano en el pescado infestado se destruye cocinándolo
a 60°C durante 10 minutos o congelándolo a -20°C
durante un mínimo de 24 horas (la refrigeración casera
no destruye los gusanos).
España, lugar en el que la tercera parte de los peces
locales, incluyendo el 50% de los peces del mar Cantábrico,
están infestados con anisakis. En ese país, es
obligatorio que los restaurantes informen a sus clientes
que el pescado que usan para los boquerones al vinagre
y otros platillos preparados con pescado crudo ha sido
previamente congelado. Lo mismo sucede en EE.UU. y
otros países de la Unión Europea.
—Corolario—
Sabiendo que el cebiche es el platillo bandera de la culinaria
peruana, y que además de anisakis puede transmitir
otros gusanos –como el diphyllobothrium–, ¿sería
conveniente regular la sanidad del pescado que se usa
para prepararlo? ¿Deberían los restaurantes peruanos
congelar siempre el pescado que usan para preparar el
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