Cosumar L'entreprise du mois - FOOD MAGAZINE

ProCESS
Guide des colorants bleus et verts
Les couleurs vertes, bleues et violettes sont essentiellement utilisées dans des
applications telles que les glaces, les sirops et boissons, les confiseries, les décors, etc.
L’utilisation de ces colorants est réglementée par la circulaire N°001/97 relative aux additifs
alimentaires. Certains colorants ne sont autorisés que pour une liste restreinte d’aliments
et/ou avec une limitation quantitative.
Colorants Bleus
Colorants Bleus
Colorants naturels
Anthocyanes
• Classification : E163 (a à f)
• Origine : naturelle
• Source : nombreux fruits et légumes
(notamment peau de raisin noir, chou
rouge, patate douce, cassis, etc.)
• Couleur : violette à bleue en milieu
neutre à acide.
• Propriétés :
- hydrosolubles,
- les anthocyanes sont des polyphénols,
aux propriétés antioxydantes,
- très sensibles aux variations de pH,
- instables à la chaleur et en présence
d’oxygène. Une meilleure stabilité est
obtenue par association d’anthocyanes
entre elles ou avec d’autres pigments.
Colorants Verts
Colorants Verts
Colorants naturels
Chlorophylles et
chlorophyllines
• Classification : E140
• Origine : naturelle
• Source : herbes, alfalfa, légumes.
• Couleur : palette variée, du vert-jaune
au vert-bleu.
• Propriétés :
- Les chlorophylles sont naturellement
solubles dans l’huile et peu stables.
- Les chlorophyllines sont naturellement
solubles dans l’eau, et relativement
stables à la lumière et à la chaleur.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 50
Colorants synthétiques
Bleu patenté V
• Classification : E131
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Très stable à la lumière.
- Stable à la chaleur.
- Une décoloration s’observe après une
semaine, quel que soit le pH.
Indigotine / Carmin d’indigo
• Classification : E132
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Instable à la chaleur.
- Peu stable à la lumière.
- Une décoloration s’observe après une
semaine, à pH acide. A pH neutre, la
Complexes cuivre –
Chlorophylles et Complexes
cuivre – Chlorophyllines
• Classification : E141
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Le remplacement de l’ion magnésium
central, présent naturellement dans la
chlorophylle, par du cuivre donne une
meilleure stabilité et une teinte plus
brillante.
- Les complexes cuivre - chlorophylles
sont solubles dans l’huile.
- Les complexes cuivre - chlorophyllines
sont solubles dans l’eau.
- Très bonne stabilité à la lumière et à la
chaleur
décoloration est importante. A pH 8,
elle est complète après une semaine.
Bleu brillant FCF
• Classification : E133
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Stable à la chaleur et à la lumière.
- Une très légère décoloration s’observe
après une semaine, un peu plus marquée
à pH acide.
Colorants synthétiques
Vert acide brillant BS
ou Vert S
• Classification : E142
• Origine : synthèse
• Propriétés :
- Stable à la chaleur.
- Moyennement stable à la lumière.
- Une très légère décoloration s’observe
après une semaine, un peu plus marquée
à pH acide.
N.B. : la coloration verte peut également être obtenue par mélange de colorants bleus et jaunes.