Cosumar L'entreprise du mois - FOOD MAGAZINE

Credit photo : Chris 27
simples à utiliser et à doser.
- économie : réduction des coûts de
transport, de stockage, des pertes liées à la
casse, et au gaspillage (achat uniquement du
produit nécessaire, blanc ou jaune).
- hygiène et sécurité alimentaire : à
condition de respecter scrupuleusement
la chaîne du froid, les ovoproduits offrent
des garanties microbiologiques excellentes,
grâce à l’élimination de la coquille et à la
pasteurisation.
- amélioration des propriétés fonctionnelles
de l’œuf : l’ovoproduit est un œuf pur,
débarrassé de ses membranes.
- qualité du produit : les propriétés
nutritionnelles et organoleptiques de
l’ovoproduit sont identiques à celles de l’œuf.
De plus, le produit est homogène (quelle
que soit la quantité utilisée, les proportions
naturelles de blanc et de jaune sont
respectées) et de qualité régulière.
Principales propriétés fonctionnelles des œufs et ovoproduits
Propriété Description Applications
Adhérence
Anticristallisant
(blanc)
Aromatisation (jaune)
Coagulation
(blanc et jaune)
Coloration /
Brunissement
(jaune)
Emulsification
(jaune)
Foisonnement
(blanc)
Liant
(blanc et jaune)
Permet de faire adhérer certains
ingrédients à la surface des produits
Les protéines du blanc d’œuf
empêchent la cristallisation du
sucre et accentuent l’aspect lisse du
chocolat
Flaveur du jaune d’œuf
Fixe et améliore les arômes
Les protéines, dénaturées sous l’effet
de la chaleur par exemple, forment
un gel
Les pigments xanthophylles
contribuent à la coloration jaune de
nombreux produits
Le jaune d’œuf donne également une
couleur brune aux produits cuits
Les lipoprotéines et phospholipides
agissent comme des agents de
surface pour stabiliser les émulsions
eau-huile
Les protéines de l’œuf créent une
émulsion eau-air : les produits sont
aérés, plus légers
Les protéines forment un gel liant
les différents ingrédients
Barres céréalières, pains
spéciaux, snacks
Confiserie, crèmes glacées
Confiserie, crème anglaise,
boulangerie
Pâtisserie, glaçage, sauces
type crème anglaise,
entremets, surimi
Boulangerie, pâtisserie,
biscuiterie, pâtes, sauces,
crème anglaise
Sauces (mayonnaises,
vinaigrettes…), mousses
Mousses, meringues,
soufflés, pâtisseries, crèmes
glacées, biscuiterie
Charcuterie, snacks, plats
préparés, sauces
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 53
(Source : American Egg Board)