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ProCESS Guide des colorants bleus et verts Les couleurs vertes, bleues et violettes sont essentiellement utilisées dans des applications telles que les glaces, les sirops et boissons, les confiseries, les décors, etc. L’utilisation de ces colorants est réglementée par la circulaire N°001/97 relative aux additifs alimentaires. Certains colorants ne sont autorisés que pour une liste restreinte d’aliments et/ou avec une limitation quantitative. Colorants Bleus Colorants Bleus Colorants naturels Anthocyanes • Classification : E163 (a à f) • Origine : naturelle • Source : nombreux fruits et légumes (notamment peau de raisin noir, chou rouge, patate douce, cassis, etc.) • Couleur : violette à bleue en milieu neutre à acide. • Propriétés : - hydrosolubles, - les anthocyanes sont des polyphénols, aux propriétés antioxydantes, - très sensibles aux variations de pH, - instables à la chaleur et en présence d’oxygène. Une meilleure stabilité est obtenue par association d’anthocyanes entre elles ou avec d’autres pigments. Colorants Verts Colorants Verts Colorants naturels Chlorophylles et chlorophyllines • Classification : E140 • Origine : naturelle • Source : herbes, alfalfa, légumes. • Couleur : palette variée, du vert-jaune au vert-bleu. • Propriétés : - Les chlorophylles sont naturellement solubles dans l’huile et peu stables. - Les chlorophyllines sont naturellement solubles dans l’eau, et relativement stables à la lumière et à la chaleur. FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 50 Colorants synthétiques Bleu patenté V • Classification : E131 • Origine : synthèse • Propriétés : - Très stable à la lumière. - Stable à la chaleur. - Une décoloration s’observe après une semaine, quel que soit le pH. Indigotine / Carmin d’indigo • Classification : E132 • Origine : synthèse • Propriétés : - Instable à la chaleur. - Peu stable à la lumière. - Une décoloration s’observe après une semaine, à pH acide. A pH neutre, la Complexes cuivre – Chlorophylles et Complexes cuivre – Chlorophyllines • Classification : E141 • Origine : synthèse • Propriétés : - Le remplacement de l’ion magnésium central, présent naturellement dans la chlorophylle, par du cuivre donne une meilleure stabilité et une teinte plus brillante. - Les complexes cuivre - chlorophylles sont solubles dans l’huile. - Les complexes cuivre - chlorophyllines sont solubles dans l’eau. - Très bonne stabilité à la lumière et à la chaleur décoloration est importante. A pH 8, elle est complète après une semaine. Bleu brillant FCF • Classification : E133 • Origine : synthèse • Propriétés : - Stable à la chaleur et à la lumière. - Une très légère décoloration s’observe après une semaine, un peu plus marquée à pH acide. Colorants synthétiques Vert acide brillant BS ou Vert S • Classification : E142 • Origine : synthèse • Propriétés : - Stable à la chaleur. - Moyennement stable à la lumière. - Une très légère décoloration s’observe après une semaine, un peu plus marquée à pH acide. N.B. : la coloration verte peut également être obtenue par mélange de colorants bleus et jaunes.
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