Cosumar L'entreprise du mois - FOOD MAGAZINE

ProCESS
Ovoproduits
L’œuf en version pratique
Transporter, stocker et manipuler des œufs frais en grande quantité ne va pas sans
problèmes sanitaires et économiques. Présentés sous une forme pratique et hygiénique, les
ovoproduits sont issus de la transformation des œufs. Plus pratiques, plus hygiéniques, plus
performants, ils permettent littéralement de « faire une omelette sans casser d’œufs » et sont
de plus en plus utilisés en tant qu’ingrédient fonctionnel et nutritionnel dans l’industrie
alimentaire ou la restauration.
Florence CLAIR
Riche en protéines, lipides,
lipoprotéines, vitamines
et doué de propriétés
émulsifiantes, moussantes,
gélifiantes… l’œuf est utilisé dans de
nombreuses applications. Au niveau
mondial, l’industrie des ovoproduits est
en pleine expansion. Aujourd’hui, environ
30% des œufs consommés en Europe ou
en Amérique du Nord le sont sous cette
forme. Au Maroc, les ovoproduits ont
fait leur apparition il y a quelques années
seulement. Le développement de l’agroindustrie,
notamment celle des biscuits
et de la mayonnaise, de la pâtisserie et de
la restauration hors domicile a induit une
demande pour ces produits pratiques et sûrs
à utiliser.
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 52
Des présentations pour tous
les usages
Chaque type d’ovoproduit se présente
sous 3 formes : œuf entier (les proportions
originelles entre blanc et jaune étant
respectées), blanc uniquement ou jaune
uniquement.
Les ovoproduits liquides pasteurisés,
conditionnés en bidon, brique ou sachet,
sont les plus courants. Faciles à utiliser, ils
se conservent quelques semaines à 4°C. La
DLC peut être allongée en ajoutant du sel ou
du sucre. La recette de l’utilisateur doit alors
être modifiée en conséquence.
Les produits surgelés se conservent plus
longtemps, de un à deux ans. Tout produit
dégelé doit par contre être utilisé très
rapidement. Afin d’éviter la coagulation
des protéines lors de la décongélation, du
sucre, du sel ou d’autres additifs doivent être
incorporés à cette forme d’ovoproduit avant
surgélation.
Les ovoproduits déshydratés présentent
également une durée de vie de deux ans
maximum s’ils sont stockés dans un endroit
frais et sec. Pour améliorer la stabilité et
préserver la couleur des blancs d’œuf, et
parfois des œufs entiers ou des jaunes, le
glucose est éliminé avant séchage. Des
sucres non réducteurs peuvent être ajoutés
pour un effet anti-agglomérant.
Table des équivalences
Ovoproduit Liquide Séché
1 kg d’œuf entier 22 œufs 83 œufs
1 kg de blanc d’œuf 33 œufs 250 œufs
1 kg de jaune d’œuf 60 œufs 125 œufs
Un process de transformation
très spécifique
Du fait de la fragilité et des
risques sanitaires liés aux œufs,
l’industrie des ovoproduits
travaille selon des procédures
très strictes. Les œufs frais
sont tout d’abord désinfectés
par UV, ce qui détruit 70%
des germes présents sur la
coquille. Puis ils sont cassés
mécaniquement, et le blanc est
séparé du jaune si besoin. Une
filtration permet d’éliminer les
membranes de l’œuf (chalazes)
et les débris de coquille. Le
produit est immédiatement
refroidi puis pasteurisé. Afin
de ne pas cuire les œufs tout
en garantissant la destruction
des microorganismes, le couple
temps/température est ajusté au
type de produit.
Le process varie ensuite selon
la forme du produit final :
liquide, congelé, en poudre.
Cette dernière est généralement
obtenue par atomisation.
Enfin, il existe des ovoproduits élaborés,
prêts à cuisiner. Il s’agit par exemple d’œufs
durs écalés, tranchés ou reconstitués en
rouleaux, d’omelettes, d’œufs brouillés
ou d’appareils à quiches surgelés, etc. Ces
produits sont particulièrement adaptés à la
restauration rapide ou collective.
De nombreux avantages
L’utilisation d’ovoproduits plutôt que d’œufs
entiers présente plusieurs avantages :
- facilité d’emploi : plus besoin de casser les
œufs, voire de les préparer dans le cas des
ovoproduits élaborés. Les ovoproduits sont