Cosumar L'entreprise du mois - FOOD MAGAZINE

Respectez notre cuisine c’est
notre patrimoine
2 ème partie
La cuisine comme la langue, la culture, la religion, l’histoire, le mode de vie, fait partie de tout ce qui nous
attache à notre pays ; c’est un bien qui fait partie du patrimoine dont nous avons hérité de nos ascendants,
pour l’accroître, pour lui conserver les traits de civilisation qui lui sont propres et non pour le dilapider.
Les cuisiniers du Maroc,
même ceux étrangers, sont
conscients que si on laissait
l’imagination s’étendre, que
si l’on voulait chercher les composantes
et tendre vers une harmonie
des textures et des goûts, on peut
avec les bases de notre cuisine traditionnelle,
développer les préparations
les plus sophistiquées.
Aujourd’hui, à la différence des
cuisiniers d’hier, une nouvelle
génération s’affirme, plus ouverte à
la diversité des styles ; elle se trouve
une compétence plus marquée pour
la cuisine internationale, non plus
française, ou italienne ou exotique,
mais une internationalisation qui lui
permet de s’identifier à sa propre
culture, de penser aussi national,
et de prendre conscience que nous
avons des usages de table qui peuvent
être mis en relief et d’affirmer
qu’il est temps d’imprégner le paysage
culinaire de l’art du pays.
En effet, aujourd’hui qu’il est mûr et
accompli, le cuisinier marocain doit
retourner aux sources, puiser dans
FOOD MAGAZINE - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 62
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son héritage et baser sa nouvelle cuisine
sur un système de référence qui nous est
propre et qui répond aux exigences de la
restauration actuelle.
C’est pourquoi les chefs de cuisine, qui
tracent aujourd’hui la voie culinaire à
suivre, doivent être déterminés dans
leurs choix et leurs attitudes et pleinement
conscients de leur responsabilité
vis-à-vis des générations futures.
M. K. BENNANI
Président délégué de l’Association
marocaine de la gastronomie
En valorisant et en développant leur
propre cuisine, c’est leur nationalisme
et leur identité qu’ils matérialisent, c’est
devenir des défenseurs infatigables et
jaloux de leur patrimoine, mais c’est
aussi sortir du stade passif de l’ouvrier
dans ses fourneaux à celui de la réflexion
et de l’action.
Les associations de gastronomes, celles
des cuisiniers et des restaurateurs peuvent
réunir toutes les bonnes volontés
dans le cadre d’une action commune et
solidaire, pour définir la voie à suivre
et réunir les moyens à utiliser pour que
notre cuisine recouvre sa légitimité et
son rayonnement.
C’est dans ce cadre associatif que les
Marocains soucieux du véritable développement
de la gastronomie et de
l’art culinaire, trouveront une vraie
plateforme, pour s’épanouir ; pour
lier les idées aux actions, pour
contrer les agissements de certains
hôtes indélicats du Maroc,
cuisiniers et pâtissiers aigris, pour
avoir échoué chez eux et ailleurs,
jugant notre cuisine stagnante,
ancienne, tout simplement braisée
et grasse.
On peut attendre d’autrui, de
défendre la cuisine marocaine, de
la représenter dignement et d’en
être l’ambassadeur.
Et si quelques Marocains «arrivistes»
peu soucieux de leur marocanité,
dérapent dans la vanité
culturelle française, et la favorisent
à outrance, il est temps qu’ils
se rappellent que l’usage de la langue
de Molière ne fait pas d’eux un Montesquieu
et moins encore un Escoffier.
Heureusement, le patriotisme est un
sentiment que la plus grande partie des
Marocains possèdent ; il est leur grande
vertu. Il suffit juste de militer un peu
pour que cette cuisine soit reconnue
internationalement. Et qui mieux qu’un
cuisinier ou une cuisinière, pourra honorer,
élever, et rehausser au rang international
sa cuisine.
L’émulation – ce sentiment qui porte à
surpasser quelqu’un en mérite – et le
militantisme peuvent conduire à des
prodiges.
C’est à ce prix que le Maroc peut
prétendre jouir d’une gastronomie aussi
brillante que justifiée, et s’il doit s’adonner
avec enthousiasme aux délicatesses
de la cuisine internationale, il doit rester
jaloux de la sienne qui reste fine, riche et
évolutive.
En menant ce combat, le professionnel
marocain aura ainsi participé à montrer
que le Maroc est une nation de culture et
ses cuisiniers dignes.
Sinon, la cuisine marocaine, qui reste sur
le Sud de la Méditerranée, la première
cuisine par excellence risque en ce
moment même, où les pays arabes – de
l’Algérie à la Syrie, en passant par la
Tunisie, le Liban, et même Israël – assimilent
de plus en plus les standards et les
plats marocains, de changer de nationalité.
Si l’on ne se ressaisit pas… la cuisine
marocaine pourra être et plus vite qu’on
ne le pense, l’apanage d’autres pays
frères, dont l’ambition nous dépasse, et
exploitée sous d’autres horizons parce
que… abandonnée.
C’est pourquoi il nous importe aussi
de la définir, la fixer et la référencer,
à travers son inscription – parmi les
premiers pays cette année, en 2009 - au
patrimoine culturel immatériel mondial
de l’humanité auprès de l’Unesco.
Les propos tenus dans les tribunes libres n’engagent que leurs auteurs.