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Allegato I – Sbocchi di mercato ATTUALI MERCATI DI SBOCCO (LOCALI, REGIONALI, NAZIONALI E COMUNITARI) E MERCATO DI SBOCCO PREVEDIBILI CANALE COMMERCIALE PESO ATTUALE PESO PREVISTO G.D. e D.O. (nazionale) 55 % 60 – 70 % Agriturismo e Ristorazione (regionale) 25 % 30 – 40 % Macellerie (regionale) 5 % 8 – 10 % Altro 15 % ≈ 2 % 60 50 40 30 20 10 Piano di Sviluppo Rurale della Regione Marche 0 GD Agriturismo Macellerie 281 Altro GD Agriturismo Macellerie Altro
Allegato I – Sbocchi di mercato CIAUSCOLO Caratteristiche generali Il ciauscolo è un salame ad impasto molto fine derivato da carne di maiale che viene prodotto nella provincie di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Per la sua lavorazione si utilizzano carni provenienti da suini nati, allevati e macellati nelle provincie di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Trae origine dalla grande tradizione che l’allevamento suino ha rappresentato nell’economia domestica delle zone rurali. Secondo la definizione etimologica ciauscolo, ciavuscolo o ciabbuscolo dovrebbero indicare un piccolo cibo o meglio lo spuntino che veniva consumato tra i pasti principali. Nella produzione del ciauscolo si utilizzano maiali di peso elevato, 150-200 Kg, che conferiscono una maggiore sapidità e tenerezza alle carni insieme ad una maggior percentuale di grasso che conferisce quella tipica spalmabilità al prodotto che lo caratterizza. Le produzioni variano a seconda delle dimensioni dell’azienda, partendo da un 5% nelle aziende più grandi fino a superare il 30% nelle aziende di tipo artigianale. Complessivamente la produzione relativa a stabilimenti artigianali ed industriali è di circa 5.000 quintali all’anno per un valore al dettaglio di circa 10.000.000.000 di lire. Per la produzione citata si utilizzano 15.000-20.000 maiali. In questi quantitativi non sono considerati quelli destinati all’autoconsumo che coinvolgono oltre il 50% degli abitanti dei piccoli centri della zona di produzione e che arriva fino all’80% di chi vive in campagna. Il calendario delle vendite non è costante, ad Aprile in concomitanza con le feste pasquali c’è un primo smercio legato soprattutto alle tradizioni alimentari locali. Il grosso della produzione viene venduta nel periodo estivo soprattutto nelle piccole macellerie all’arrivo dei turisti stagionali. La vendita del prodotto industriale segue più o meno l’andamento di quelli artigianali con punte minime tra giugno e luglio. Processo produttivo Per la produzione vengono utilizzati la pancetta, la spalla, il prosciutto, il lombo e il lardo. La percentuale di grasso è variabile tra il 30 e il 50%. Dopo una refrigerazione di circa due giorni le parti di maiale utilizzate vengono macinate in due o tre passaggi ottenendo una pasta molto fine che amalgamata con aromi quali sale, pepe, aglio e vino bianco da origine ad un impasto che viene insaccato in budello naturale e avviato alla fase di asciugatura. L’asciugatura avviene in un tempo variabile dalle 60 ore agli 8 giorni ed a una temperatura tra 20 e i 24°C. La stagionatura varia dai 10 gironi ai 3-4 mesi, a volte viene applicata l’affumicatura in apposite vasche. Il peso varia dai 500 g al kg, la lunghezza è di circa 30 cm. Caratteristiche fisiche Aspetto esterno: forma cilindrica. Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica. Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore bianco/rosa uniforma, compatta ed omogenea; prive di frazioni rancide eventualmente limitate alle sole porzioni a contatto con il budello. Piano di Sviluppo Rurale della Regione Marche 282
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