allegato 1 - schede di analisi degli sbocchi di mercato delle - Inea

Allegato I – Sbocchi di mercato
VINO DI VISCIOLE
Caratteristiche generali
Il vino di Visciola, o visciolato, o visner che dir si voglia, è un vino aromatico, anche se, secondo la
normativa italiana in materia, non è possibile commercializzare questo prodotto con la
denominazione "vino”. Il visner ha come aromatizzante e colorante la visciola, una ciliegia selvatica
simile all’amarena, prodotta sui terreni collinari e montani delle Marche, e dirimpettaia della più
famosa marasca della Dalmazia.
La visciola entra come ingrediente fondamentale, assieme a zucchero, cannella, chiodi di garofano,
e buccia di limone, in un mosto d’uva o in un vino fermo e lo caratterizza con l’aroma di ciliegia e il
colore denso e cardinalizio.
Due sono le tecniche che permettono la sua produzione. Una prevede la raccolta delle visciole in
luglio, l’essiccamento al sole, la macinatura e l’unione al vino rosso dell’anno precedente (spesso la
vernaccia rossa di Pergola) insieme agli altri ingredienti di cui sopra. La miscela così ottenuta
rifermenta lentamente fino al gusto desiderato. A questo punto viene bloccata con l’aggiunta di
alcol per equilibrare gli zuccheri.
L’altra ricetta prevede un mosto di vino rosso al quale viene aggiunto lo sciroppo di visciole: dopo
una fermentazione non completa si assesta con alcol per stabilizzarne il gusto e garantirne la tenuta
nel tempo.
Capacità produttiva della Regione
Non esistono dati statistici ufficiali sulla produzione di tale prodotto. La realtà più consistente è
quella del Pesarese, soprattutto nella zona di Pergola, in cui il prodotto è conosciuto e
commercializzato come Visner o “vino e visciole”. Esiste infatti una normativa nazionale che non
permette la commercializzazione di questo prodotto con il nome di “vino”, proprio per l’aggiunta al
prodotto base, oltre che di zucchero, anche di frutta (le visciole). Tale restrizione non ha comunque
impedito che anche nel resto della Regione, ed in particolare nello Jesino, venga prodotto vino di
visciole, destinato in gran parte all’autoconsumo, e commercializzato sul mercato strettamente
locale attraverso canali non propriamente convenzionali.
Nella zona del Pesarese la produzione annua del Visner, si aggira su oltre 50.000 litri, concentrati
principalmente in una grossa realtà produttiva di Pergola. Bisogna mettere in evidenza che la
quantità di visciole prodotte in regione non è in grado di coprire la richiesta attuale del prodotto. Il
70% di visciole utilizzate per la produzione di Visner proviene infatti da fuori regione,
prevalentemente dall’Albania e dai paesi dell’Est europeo. Tale importazione, se da un lato offre il
vantaggio dell’economicità degli approvvigionamenti, dall’altro non offre altrettanta garanzia sulla
qualità del prodotto e delle tecniche produttive adottate e sul livello di salubrità dello stesso. Ciò
impedirebbe pertanto una certificazione della qualità del prodotto finito, come invece sempre più
spesso viene richiesto dai consumatori.
Sbocchi di mercato
Si tratta di un prodotto utilizzato principalmente per accompagnare i dessert.
Si accompagna anche bene con i dolci rustici della tradizione, ciambellone, biscotti con l’anice e
ciambelle di mosto, e può rappresentare un ottimo fuori pasto. Se invecchiato le sue caratteristiche
migliorano.
Non si tratta di un prodotto di largo consumo, ma la crescente richiesta di prodotti tipici, legati alla
tradizione contadina e al territorio di produzione, gli offre buone prospettive di mercato, soprattutto
di nicchia. Le quantità prodotte, pur essendo in primo luogo destinate all’autoconsumo, negli ultimi
anni vengono anche indirizzate sul mercato, sia locale, che esterno.
Nella zona del Pesarese complessivamente si stima una commercializzazione di circa 50.000
bottiglie di Visner, ad un prezzo che, al dettaglio, oscilla dalle £.15.000 alle £.20.000 a bottiglia.
Da indagini di mercato condotte in loco risulta che la produzione attuale di prodotto riesce a
Piano di Sviluppo Rurale della Regione Marche
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