allegato 1 - schede di analisi degli sbocchi di mercato delle - Inea

Allegato I – Sbocchi di mercato
Caratteristiche della drupa
La drupa è ovale, grossa ricca di polpa con epicarpo sottile e di un bel colore verde paglierino. Il
mesocarpo è tenerissimo, il peduncolo lungo e resistente è attaccato alla cavità che è molto
pronunciata. Il peso della drupa è di 7-8 gr e in alcuni casi anche maggiore, il diametro maggiore è
di 27.30 mm quello minore di 20-24 mm, la polpa rappresenta circa l’84-86% della drupa.
Coltivazione
La coltivazione avviene su circa 66 ha e su circa 7322 piante sparse. Caratteristica è l’estrema
frammentazione e la frequenza di piante sparse.
La raccolta avviene tra fine settembre e i primi di ottobre.
Concia e conservazione
La concia o cura delle olive consiste in una serie di tecniche che permettono al prodotto di
conservarsi nel tempo.
a) Deamarizzazione: processo di idrolisi dell’oleuropeina, ovvero il principio amaro naturalmente
presente nelle olive. Oggi la deamarizzazione avviene immergendo le olive in soluzioni di
idrossido di sodio (soda) al 1,5-3%; e dura fino a quando la soluzione non ha raggiunto i 2/3
della polpa.
b) Lavaggi per 24-36 ore il acqua.
c) Conservazione in salamoia ad una concentrazione dell’8-10% di cloruro di sodio.
Capacità produttiva esistente nella regione
La produzione che abbiamo a livello regionale è di circa 6.000 q calcolati moltiplicando le circa
50.000 piante per la produzione 12 kg/pianta.
Il prezzo che spunta sul mercato va da 1.500 a 4.000 Lire a seconda della dimensione delle drupe.
Le due classi più rappresentate sono quella di 131-140 drupe al kg ad un prezzo di 3.200 lire e
quella di 121-130 drupe al kg a 3.500 lire.
Capacità produttiva prevista nella regione dopo la realizzazione degli investimenti
La capacità produttiva prevista dovrebbe tendere a soddisfare la domanda potenziale di prodotto che
si stima essere di 20.000 q per la trasformazione in oliva ripiena e 10.000 q per il consumo verde.
Attuali mercati di sbocco
La tipica utilizzazione dell’oliva tenera ascolana è per la produzione dell’ “oliva all’ascolana” ,
appunto un’oliva ascolana tenera farcita con un ripieno a base di carne, impanata e fritta, che
storicamente viene segnalata come pietanza presente sulle tavole dei ricchi di Ascoli Piceno già
dalla fine del secolo scorso. La domanda di mercato delle olive all’ascolana ha conosciuto negli
ultimi anni un trend molto positivo anche grazie alla sua disponibilità presso la grande
distribuzione come prodotto surgelato. Si segnala la presenza di tale prodotto non solo sul mercato
nazionale ma anche su quello di paesi comunitari quali la Germania, l’Inghilterra, la Francia e la
Spagna dove questo prodotto riscuote un crescente successo non solo presso la grande distribuzione
ma anche nel canale della ristorazione (in particolare nei ristoranti italiani dove viene offerta come
prodotto tipico). Nelle Marche il prodotto viene venduto “fresco” presso la piccola distribuzione e
Piano di Sviluppo Rurale della Regione Marche
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