allegato 1 - schede di analisi degli sbocchi di mercato delle - Inea

Allegato I – Sbocchi di mercato
VINO COTTO
Caratteristiche generali
Il vino cotto si ottiene con la fermentazione in botti di legno (rovere, Castagno, gelso) del mosto di
uva concentrato per ebollizione a fuoco diretto in caldaie di rame o acciaio. La pratica generalmente
diffusa per la concentrazione con metodo sopra indicato comporta una riduzione di circa un terzo
del volume del mosto (interzatura). La concentrazione per ebollizione a fuoco diretto comporta
inoltre:
• la formazione del caramello
• una concentrazione delle sostanze zuccherine che permette un elevato grado alcolico del
prodotto finale
• una forte riduzione delle sostanze proteiche rese insolubili dal trattamento termico
• un aumento del contenuto di glicerina in rapporto alla quantità d’alcol
La tecnica di produzione del vino cotto prevede che l’uva, raccolta con qualche giorno di ritardo per
permettere una maggiore concentrazione degli zuccheri, venga pigiata e diraspata con le normali
tecniche. Il mosto ottenuto viene posto in caldaie di rame o acciaio in cui avviene la cotturaconcentrazione,
e in cui il mosto “cotto” viene lasciato raffreddare naturalmente e decantare. Posto
successivamente in botti di legno inizia la fase della fermentazione, facilitata dall’aggiunta di una
modesta percentuale di mosto fresco (5%). La tradizione vuole che il vino cotto non sia finito prima
dei 18 mesi, o in generale quando abbia raggiunto i 14 gradi alcolici e il residuo zuccherino sia
intorno ai 6-8 g/l per i “secchi” e almeno 15 g/l per gli “abboccati”.
Capacità produttiva della Regione
Nelle Marche da millenni si è sempre prodotto e consumato il vino cotto, e fino ad un secolo fa la
produzione risultava notevole e non c’era contadino che non avesse la propria botte di vino cotto.
Molteplici sono le notizie storiche che ci permettono di accertare senza ombra di dubbio la
produzione del vino cotto e la sua importanza nelle Marche: da Plinio del 70 d.C. fino a Veronelli
che nel “libro dei vini” (1974) parla di questa usanza viva nelle province marchigiane di preparare il
vin cotto , usanza che risale alla civiltà romana.
Nonostante moltissime persone qualificate in campo enologico abbiano espresso il loro
convincimento che il vino cotto marchigiano non contenga alcuna sofisticazione, ed è un vino
genuino e generoso, nonostante la sua millenaria ed ininterrotta produzione nella regione
marchigiana ed in quella abruzzese, esso non può essere commercializzato con la denominazione di
“vino”, perché il DPR 12/02/65 n. 162 lo vieta.
Nelle Marche la maggiore concentrazione della produzione di vino cotto si ha nelle province di
Macerata ed Ascoli Piceno. I dati a nostra disposizione dimostrano come antecedentemente alla
regolamentazione comunitaria del settore viti-vinicolo nel Piceno la produzione di vino cotto era
stimata ad oltre 100.000 Hl. Questa produzione costituiva un potenziale reddito per molte famiglie
coltivatrici della media collina picena e dava un’impronta caratteristica alla produzione vinicola
della zona. Attualmente la produzione non è praticamente valutabile.
Sbocchi di mercato
Non esistono dati statistici in merito. Con l’intervento della regolamentazione del mercato vitivinicolo
dell’Unione Europea, che esclude dalla commercializzazione prodotti vinicoli che
presentano nella loro composizione particolari prodotti quali il caramello ed altri componenti propri
del vino cotto (componenti derivanti dalla bollitura a fuoco diretto dei mosti), questo prodotto non
ha più diritto di essere definito vino.
Il prodotto comunque è ancora una realtà concreta a livello di produzione locale e per consumo
proprio dei viticoltori. Da indagini effettuate si rileva inoltre che esiste sul mercato una domanda
effettiva non soddisfacibile a causa del divieto citato. Si stima che il reale potenziale di questo
prodotto, per la sola area del Piceno, può facilmente raggiungere i 200.000 Hl, tutti collocabili sul
Piano di Sviluppo Rurale della Regione Marche
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