allegato 1 - schede di analisi degli sbocchi di mercato delle - Inea

Allegato I – Sbocchi di mercato
Formaggio di fossa
Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Pesaro e Urbino, particolarmente diffuso nella zona dell'Alta Valmarecchia, comuni di
Talamello e S. Agata Feltria.
E' anche conosciuto come "Ambra di Talamello", nome dato dal poeta Tonino Guerra.
Descrizione del prodotto
Materia prima utilizzata: latte ovino intero con aggiunta di latte vaccino intero fino a un max del
30%. Alimentazione prevalentemente da foraggi verdi e/o affienati provenienti da pascoli e/o da
coltivazioni naturali (possibile integrazione con mangimi concentrati non addizionati nella misura
massima del 30%). Le caratteristiche del prodotto finito sono: parte esterna con possibili tracce di
muffa o piccole crepe e deformazioni dovute al periodo di stagionatura nelle fosse.
Pasta di color bianco, bianco sporco o leggermente paglierino, di consistenza semidura, facilmente
friabile.
Odore caratteristico. Sapore decisamente piccante e persistente, moderatamente salato, leggermente
acidulo con una punta di amaro.
Grasso sulla sostanza secca pari almeno al 35%.
Forme di peso variabile da 800 e 1500 grammi, scalzo arrotondato di altezza pari a 6/10 cm, con
diametro compreso tra 12 e 20 cm.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura:
Caratteristiche delle fosse: fosse con unica apertura circolare con diametro di 70-200 cm e
profondità massima di 4 metri, pareti scavate naturalmente nella roccia tufacea che risultino prive di
crepe ed infiltrazioni e non siano rivestite di cemento o di mattoni; il fondo delle fosse deve
permettere lo scolo dei grassi verso il centro.
Tali caratteristiche devono essere certificate mediante relazione tecnica redatta da un professionista
abilitato. Le fosse ritenute idonee da un’apposita Commissione verranno iscritte in un apposito albo
ed identificate con un numero progressivo di riconoscimento.
Per le nuove fosse è previsto un periodo di prova di almeno tre infossature, durante il quale saranno
valutati i risultati organolettici e chimico-fisici relativi alla stagionatura del formaggio.
Le fosse vanno adeguatamente preparate prima dell’infossamento del formaggio attraverso: la
realizzazione sul fondo di un pavimento sopraelevato fatto con tavoledi legno che consenta il
deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio durante la stagionatura e il
rivestimento delle pareti con uno strato di 10-15 cm di paglia di grano.
I titolari delle fosse iscritte all’Albo devono tenere specifico registro di carico e scarico in cui
annotare: quantità e data infossamento per specifica composizione merceologica e provenienza del
formaggio e data di aperture delle fosse.
Tradizionalità:
Ricerche effettuate direttamente nel luogo di produzione.
Il formaggio di fossa è già stato individuato nella Delibera di Giunta Regionale n. 2985 del
30/11/1998 quale prodotto a base di latte con caratteristiche tradizionali, in attuazione dell'articolo 8
del decreto legislativo n.173/98.
Gli stabilimenti "fosse" sono stati riconosciuti come stabilimenti di trasformazione nella Delibera di
Giunta Regionale n. 1778 del 12.07.1999, ai sensi del D.P.R. 54/97.
Riferimenti bibliografici:"Atlante dei prodotti tipici: i formaggi", Insor, Franco Angeli, 1990.
Piano di Sviluppo Rurale della Regione Marche
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