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Salvatore Quartulli. Un buffet allestito<br />
in brevissimo tempo, durante gli<br />
applausi: «Ci siamo integrati - spiega<br />
Quartulli - con la scenografia dell'ultimo<br />
atto dell'opera. In tempo record<br />
abbiamo montato i buffet e allestito le<br />
cucine».<br />
In cucina l'executive chef di Caffè<br />
Scala Maurizio Riva e la sua brigata.<br />
Un'atmosfera quasi onirica, per una<br />
cena dietro le quinte omaggio a Tosca.<br />
«Quest'anno i nostri chef - prosegue<br />
Quartulli - hanno estrapolato dall'opera<br />
i momenti più significativi». E allora,<br />
i Tonnarelli cacio e pepe dedicati a<br />
Roma, il Pollo alla Marengo prediletto<br />
da Napoleone e il Buccellato di Lucca,<br />
patria di Puccini. A chiudere il Panettone,<br />
rigorosamente artigianale, da 20<br />
kg. Per rendere possibile tutto questo,<br />
Caffè Scala ha movimentato più di 60<br />
persone tra sommelier, chef e brigata<br />
di sala. nel corso della cena il brindisi<br />
del sovrintendente della Scala Alexander<br />
Pereira.<br />
La cena di gala<br />
alla Società del Giardino<br />
Contemporaneamente, poco distante<br />
dal Teatro Alla Scala andava in scena<br />
la cena per gli ospiti partecipanti allo<br />
spettacolo. Anche questa (per il 10°<br />
anno consecutivo) è stata affidata a<br />
Caffè Scala, che dopo Filippo La Mantia<br />
e Daniel Canzian, ha scelto uno<br />
chef toscano trapiantato a Milano: è<br />
Enrico Bartolini, tristellato Michelin<br />
al Mudec.<br />
Entrando nelle sale della Società,<br />
l'atmosfera è elegante e sofisticata, la<br />
mise en place raffinata e fine: «Abbiamo<br />
utilizzato le nostre argenterie,<br />
il vasellame di porcellana fine e tutti i<br />
bicchieri decorati in oro per richiamare<br />
Tosca», sottolinea Quartulli.<br />
E se Caffè Scala ha pensato a sala<br />
e servizio, è Bartolini ad aver pensato<br />
al menu: «Chailly - spiega - ha dato un<br />
tocco di personalità all'opera, un po'<br />
come facciamo noi in cucina, prendiamo<br />
i piatti della tradizione, non inventiamo<br />
niente... Un po' di creatività,<br />
sensibilità e uno spirito contemporaneo».<br />
Con queste premesse ha preso vita<br />
un menu dall’«impronta toscana», già<br />
di per sé tributo a Puccini. Prima una<br />
Minestra di cavolo nero e piccione, seguita<br />
da Ceci, seppioline e cacciucco.<br />
Poi il Risotto omaggio al Cavaradossi,<br />
«il nostro cavallo di battaglia», a base<br />
di rape rosse e Gorgonzola. A seguire<br />
la Tenerezza di vitello e curcuma, millefoglie<br />
di funghi e patate; per dessert<br />
l’Albero di arance, gelato al cioccolato,<br />
zabaione e rum. ▶
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