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CUOCHI<br />
di Marco Di Giovanni<br />
Michelangelo Mammoliti,<br />
il giovane chef ai fornelli<br />
de La Madernassa, il ristorante<br />
già stella Michelin a Guarene<br />
(Cn), ora ha raddoppiato il tanto ambito<br />
riconoscimento. Siamo stati in visita<br />
da lui lo scorso settembre.<br />
Era una sera ancora abbastanza calda<br />
da permetterci di cenare in terrazza,<br />
con vista sul panorama ineguagliabile<br />
delle Langhe. Michelangelo dimostra<br />
di avere quel guizzo in più, quel bilanciatissimo<br />
mix tra territorio, tecnica e<br />
creatività che dev’essergli riconosciuto.<br />
«La prima stella è stata volutamente<br />
cercata, era un obiettivo che mi ero prefissato<br />
fin da ragazzino. Diciamo che il<br />
mio obiettivo nella vita era quello di<br />
prendere una stella, mentre l’obiettivo<br />
della carriera è arrivare a tre. Le stelle<br />
credo siano la conseguenza del lavoro<br />
di tanti anni, insieme alla propria equipe,<br />
un lavoro volto a soddisfare tutte le<br />
aspettative dei clienti, divertendoci. Se<br />
domani arriverà un’altra stella, l’accetteremo<br />
ben volentieri».<br />
L’ambiente de La Madernassa è tanto<br />
intimo quanto elegante, i tavoli sono<br />
Fresco di seconda stella<br />
Michelin, la cucina<br />
di Mammoliti, tra stagionalità<br />
e richiami ai sapori dell'infanzia,<br />
merita decisamente<br />
la deviazione<br />
ben distanziati e permettono agli ospiti<br />
di godersi la propria “isola di pace”. Ai<br />
vini ci pensa il bravo sommelier Alessandro<br />
Tupputi, fissato sul vino come<br />
Michelangelo è fissato sui prodotti:<br />
due mentalità giovani, fresche, brillanti<br />
e con tanta voglia di fare. Alessandro<br />
sceglie per noi un viaggio biologicobiodinamico,<br />
alla scoperta di etichette<br />
ECCO PERCHÉ MAMMOLITI<br />
HA MERITATO<br />
LA SECONDA STELLA<br />
poco note ma di grande valore, perché<br />
«il problema del vino non è il vitigno<br />
che viene utilizzato, piuttosto chi ci<br />
mette le mani».<br />
Mammoliti inizia a<br />
svelare le sue carte: quella<br />
del territorio, sapientemente<br />
rielaborato ed<br />
eccezionalmente valorizzato;<br />
quella del vegetale,<br />
frutto di una conoscenza<br />
spiccata delle materie prime di qualità;<br />
quella della stagionalità. «La mia cucina<br />
è principalmente strutturata sulla<br />
stagionalità dei prodotti: a La Madernassa<br />
abbiamo un orto che si estende<br />
su 2 ettari e mezzo: è la natura che<br />
impone il ritmo dei miei piatti. La mia<br />
cucina è principalmente naturale, con<br />
parecchi prodotti vegetali».<br />
La Madernassa è indubbiamente<br />
un ristorante che merita la deviazione.<br />
Speriamo per Michelangelo che presto<br />
o tardi meriti addirittura il viaggio, per<br />
dirla in stile Michelin. ▶
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