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Biscottino montato al grano Miracolo<br />
Chi è Pierluigi Sapiente<br />
Nato nel 1993, comincia il suo percorso<br />
nel mondo del dolce conseguendo<br />
la qualifica di pasticcere all’istituto Fomal<br />
di Bologna. Nel 2010 inizia la formazione<br />
professionale. Dopo sette anni<br />
trascorsi in una pasticceria di Bologna,<br />
decide di intraprendere la carriera di<br />
libero professionista avviando varie<br />
collaborazioni con aziende e professionisti<br />
di settore come Molino Grassi di<br />
cui è consulente per la ricerca e sviluppo<br />
pasticceria. Il 2019 è stato un anno<br />
molto importante per Luigi Sapiente<br />
perché ha attivato l’attività di consulenza<br />
e aperto uno shop online di prodotti<br />
dolciari, in limited edition, a suo nome<br />
(www.pierluigisapiente.com).<br />
La collaborazione<br />
tra Molino Grassi<br />
e Claudio Grossi<br />
Ricetta dello chef Pierluigi Sapiente<br />
Ingredienti (per circa 35 biscotti): 310 g burro 82% m.g. (materia grassa),<br />
150 g zucchero a velo, 2 g sale fino di Cervia, 2 g vaniglia in polvere, 90 g uova<br />
intere, 60 g fecola di patate, 250 g farina tipo 1 Miracolo QB Molino Grassi, 125<br />
g farina integrale Miracolo QB Molino Grassi<br />
Preparazione: portare il burro a 27°C; in planetaria con la foglia montarlo<br />
con zucchero a velo e gli aromi. Deve formarsi una massa soffice di colore<br />
bianco. Aggiungere le uova a temperatura ambiente poco per volta. Infine, le<br />
farine con la fecola setacciate assieme. Questo tipo di frolla non ha bisogno<br />
di riposo in frigorifero, può essere utilizzata immediatamente. Con la tasca<br />
da pasticcere con bocchetta n. 10 formare sulla placca dei biscotti a forma<br />
di anelli. Cuocere in forno ventilato a 150-160°C per 14-15 minuti o in forno<br />
statico a 170-185°C per 15-16 minuti. Una volta cotti, i frollini dovranno avere<br />
un bel colore caramellato, più pronunciato sulle increspature e sul fondo.<br />
Consiglio utile: una volta formati i frollini sulla placca, è utile un passaggio<br />
in abbattitore affinché il freddo possa stabilizzare il burro, così che i biscotti<br />
in cottura non perdano la forma.<br />
Con l’obiettivo di salvaguardare le biodiversità<br />
del territorio di Parma, nel 2013<br />
è nata una collaborazione tra Molino<br />
Grassi e Claudio Grossi, agricoltore parmense<br />
che da anni lavora per recuperare<br />
le antiche varietà locali di grano. Nei<br />
suoi campi, Grossi ha iniziato a seminare<br />
una varietà di grano antica e particolare<br />
chiamata Miracolo per la sua spiga<br />
grossa contenente molti più chicchi del<br />
normale. Questo grano, come quasi tutti<br />
quelli antichi - cioè coltivati prima che si<br />
iniziasse a selezionare i grani per fini industriali<br />
- è altissimo, svetta verso il cielo,<br />
raggiungendo circa 1,60 m di altezza.<br />
La ricerca di Claudio Grossi e Molino<br />
Grassi ha poi portato a macinare in<br />
esclusiva la varietà Miracolo insieme<br />
ad altre varietà antiche di grani teneri<br />
(Virgilio, Ardito e Fiorello). Le varietà<br />
miscelate hanno dato vita alla farina tipo<br />
1 Miracolo QB che è ideale per ottenere<br />
prodotti da forno unici per colore, sapore<br />
e profumi. Fino a qualche tempo<br />
fa Miracolo veniva macinata solo come<br />
tipo 1, invece ora è disponibile anche la<br />
farina Miracolo QB Integrale.
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