Italia a Tavola Maggio 2020

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ALIMENTI LE RADICI DEL CIBO PIATTI PIÙ SAPORITI CON L’AGGIUNTA DELLA SALICORNIA di Piera Genta Conosciuta anche come asparago di mare, la salicornia è una pianta erbacea stagionale, spontanea, di origini antiche, conosciuta - pare - anche dai Vichinghi che la utilizzavano durante i loro lunghi viaggi in mare. Diffusa in tutto il mondo, appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae come la barbabietola, gli spinaci, la quinoa e tanti altri. Cresce lungo i litorali del Mediterraneo, nelle paludi e nei luoghi salini soprattutto dove la marea crea ristagni d’acqua. In <strong>Italia</strong> la troviamo nella laguna di Venezia, in Romagna nelle saline di Cervia, nelle isole del mar Tirreno, sul Gargano nella zona umida del Parco Nazionale e in Sicilia nei laghi salati. Il periodo da maggio a settembre è quello migliore per la raccolta e l’acquisto presso le pescherie. Praticamente sconosciuta a molti di noi, è diventata “famosa” grazie alla chef Antonia Klugmann, che durante una puntata di MasterChef l’ha utilizzata per aggiungere un tocco di sapidità agli asparagi bianchi che serviva con lamelle di fragole su una crema di parmigiano. Si presenta sotto forma di cespuglio con rami cilindrici che ricordano la forma degli asparagi selvatici e viene considerata una pregiata verdura selvatica, dal gusto sapido e sapore leggermente piccante. In Europa è una specie protetta, la raccolta degli esemplari selvatici è vietata o strettamente regolamentata. In Francia è consentita solo ai raccoglitori esperti, i quali forniscono il 90% della produzione nazionale a cui si aggiunge il 10% che proviene da coltivazioni in serra. I maggiori produttori sono Israele, gli Emirati Arabi Uniti, il Messico e i Paesi Bassi. È un ottimo ingrediente in cucina, con cui ci si può sbizzarrire a casa in questo periodo di isolamento. La salicornia è molto ricca di acqua, sali minerali e vitamine e povera di calorie. Viene consumata cruda oppure bollita e servita con olio e limone, nelle zuppe, in frittata o in accompagnamento a piatti di pesce. Si può anche gustare sott’olio o sott’aceto e quindi in diversi periodi dell’anno oppure farne una delicata tempura per renderla croccante. Se essiccata, diventa una saporitissima polvere che viene usata come condimento su altre pietanze. Va tenuta presente la notevole quantità di sodio, proprio per la sua origine salmastra, per cui il sale va aggiunto con moderazione quando la si utilizza in cucina. Gli impieghi attuali, diversi dall’ambito strettamente alimentare, sono vari. La salicornia è utilizzata in additivi alimentari e nutraceutica, nonché quale materia prima per mangimi. Ma anche come ingrediente secondario in prodotti farmaceutici, biofiltro nelle acque salate di processo in acquacoltura, precursore dei biocarburanti.
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