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ALIMENTI<br />
LE RADICI DEL CIBO<br />
PIATTI PIÙ SAPORITI<br />
CON L’AGGIUNTA<br />
DELLA SALICORNIA<br />
di Piera Genta<br />
Conosciuta anche come<br />
asparago di mare, la<br />
salicornia è una pianta<br />
erbacea stagionale, spontanea, di<br />
origini antiche, conosciuta - pare<br />
- anche dai Vichinghi che la utilizzavano<br />
durante i loro lunghi viaggi<br />
in mare. Diffusa in tutto il mondo,<br />
appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae<br />
come la barbabietola,<br />
gli spinaci, la quinoa e tanti altri.<br />
Cresce lungo i litorali del Mediterraneo,<br />
nelle paludi e nei luoghi salini<br />
soprattutto dove la marea crea<br />
ristagni d’acqua. In <strong>Italia</strong> la troviamo<br />
nella laguna di Venezia, in Romagna<br />
nelle saline di Cervia, nelle<br />
isole del mar Tirreno, sul Gargano<br />
nella zona umida del Parco Nazionale<br />
e in Sicilia nei laghi salati.<br />
Il periodo da maggio a settembre<br />
è quello migliore per la raccolta<br />
e l’acquisto presso le pescherie.<br />
Praticamente sconosciuta a molti<br />
di noi, è diventata “famosa” grazie<br />
alla chef Antonia Klugmann, che<br />
durante una puntata di MasterChef<br />
l’ha utilizzata per aggiungere un<br />
tocco di sapidità agli asparagi bianchi<br />
che serviva con lamelle di fragole<br />
su una crema di parmigiano.<br />
Si presenta sotto forma di cespuglio<br />
con rami cilindrici che<br />
ricordano la forma degli asparagi<br />
selvatici e viene considerata una<br />
pregiata verdura selvatica, dal gusto<br />
sapido e sapore leggermente<br />
piccante. In Europa è una specie<br />
protetta, la raccolta degli esemplari<br />
selvatici è vietata o strettamente<br />
regolamentata. In Francia è consentita<br />
solo ai raccoglitori esperti,<br />
i quali forniscono il 90% della produzione<br />
nazionale a cui si aggiunge<br />
il 10% che proviene da coltivazioni<br />
in serra. I maggiori produttori sono<br />
Israele, gli Emirati Arabi Uniti, il<br />
Messico e i Paesi Bassi.<br />
È un ottimo ingrediente in cucina,<br />
con cui ci si può sbizzarrire<br />
a casa in questo periodo di isolamento.<br />
La salicornia è molto ricca<br />
di acqua, sali minerali e vitamine e<br />
povera di calorie. Viene consumata<br />
cruda oppure bollita e servita<br />
con olio e limone, nelle zuppe, in<br />
frittata o in accompagnamento a<br />
piatti di pesce. Si può anche gustare<br />
sott’olio o sott’aceto e quindi<br />
in diversi periodi dell’anno oppure<br />
farne una delicata tempura per renderla<br />
croccante.<br />
Se essiccata, diventa una saporitissima<br />
polvere che viene usata<br />
come condimento su altre pietanze.<br />
Va tenuta presente la notevole<br />
quantità di sodio, proprio per la sua<br />
origine salmastra, per cui il sale va<br />
aggiunto con moderazione quando<br />
la si utilizza in cucina.<br />
Gli impieghi attuali, diversi<br />
dall’ambito strettamente alimentare,<br />
sono vari. La salicornia è utilizzata<br />
in additivi alimentari e nutraceutica,<br />
nonché quale materia prima<br />
per mangimi. Ma anche come<br />
ingrediente secondario in prodotti<br />
farmaceutici, biofiltro nelle acque<br />
salate di processo in acquacoltura,<br />
precursore dei biocarburanti.
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