Simmentaler Joernaal 2013.indb

Simmentaler - Feed the World
Wetenskaplik | Scientific
54
“Die fases van vetontwikkeling is eerstens onderhuidse
vet, dan interspiervet en dan die laaste fase, naamlik
intraspiervet. Dit is hierdie laaste twee fases van
vetontwikkeling wat deur lande soos Amerika as
marmering so hoog op prys gestel word. Ons, aan die
ander kant, ken dit glad nie omdat ons heeltemal te vroeg
daarvoor slag, en ook omdat ons diere juis nie vet gevoer
word nie. Ons graderingstelsel is geskoei op maer vleis.
Die tradisionele behoefte in Suid-Afrika is so twee tot vyf
millimeter onderhuidse vet aan ’n biefstuk.”
Tendense en verandering
Die vleismark het die afgelope dekade of twee ook
aansienlik verander. Afgesien van supermarkte wat die
mark op groot skaal betree het, het die opheffing van
beskerming ook slaghuise geraak.
“In die vorige bedeling, met regulering en beskerming,
is slaghuise streng gereguleer. Permitte vir slaghuise is
onder streng kriteria uitgegee en het onder andere die
minimum afstand tussen twee slaghuise voorgeskryf.
Nou is dit heeltemal anders. Twee slaghuise kan reg
langs mekaar oopmaak. Hulle moet op grond van diens,
prys en gehalte met mekaar meeding.
“Met verloop van tyd het die aanbieding van rooivleis ook
totaal verander. Waar slaghuise vroeër sye, of halwes,
bestel het, het dit later kwarte geword. Deesdae bestel hulle
spesifieke snitte. Die bedryf het geweldig gediversifiseer en
na gelang van die gebied waarin die slaghuis geleë is, sal
sekere snitte meer gewild wees as ander.”
’n Ander tendens wat vinnig toeneem, sê hy, is dat
abattoirs toenemend ontbeningsaanlegte oprig. Dit lei
tot ’n veranderende behoefte wat karkasgewig betref. Die
vetbehoefte sal waarskynlik vir die afsienbare toekoms
dieselfde bly, glo hy, maar daar is ’n besliste verskuiwing
in die vraag na ’n beter vleis-tot-been-verhouding.”
Been en vleis
Sy verwagting is dat die bouvorm van vee baie
belangriker gaan word in die abattoir, en dat een van die
deurslaggewende faktore die verhouding tussen vleis en
been gaan wees – minder been en meer vleis.
“Daar is basies net twee maniere om die persentasie
vleis relatief tot die persentasie been te vermeerder –
deur diere met fyner beenstrukture te teel, of om groter
diere wat baie swaarder word te teel.
“Hierdie, na my mening, is ’n sterk oproep tot die
stoetbedryf om baie mooi te besin oor wat hulle moet
produseer in die vorm van bulle vir die kommersiële
produsent om meer vleis en minder been te produseer.
“Die doelwit moet wees om ’n gemiddeld van 15% aan
been ten gunste van vleis te verloor. Of jy dit nou doen
deur op rasse wat bekend is vir hulle fyn beenstruktuur te
konsentreer, of deur diere te teel met die potensiaal om
heelwat swaarder te slag, die keuse is joune.”
Die geldsnitte
Vir baie jare het die bedryf hom blind gestaar teen
bonkige karkasse. Dit is nie waar die waarde van ’n
karkas lê nie, sê Rudi.
“Die geldsnitte op ’n karkas is die primarib, voorrib, lende,
kruis en die beeshaas of filet. Die manier om meer van
hierdie snitte te kry is om die karkas langer te maak. Dit
maak dus sin om vir langer karkasse in jou teelprogram
te selekteer, want dit is waar die meeste waarde aan ’n
karkas toegevoeg kan word.”
Die uitdaging aan die rooivleisprodusent gaan toenemend
vir hierdie twee eienskappe, of ’n kombinasie van
die twee wees, naamlik fyner beenstruktuur en beter
bespiering op ’n langer karkas. Die uitdaging aan die
stoetboer is om hierdie eienskappe beskikbaar te stel
aan die kommersiële produsent.
“Hiermee saam sal die vraag na swaarder karkasse vir
die ontbeningsaanleg ook sterker word. Daar is na my
mening geen kwessie nie, dat ons in die nabye toekoms
teen swaarder gewigte gaan slag.”
Daar is natuurlik die kwessie van praktiese beperkings,
waarsku hy egter. “Teoreties kan ’n karkas nie te lank
wees nie. Hoe langer hoe beter. Maar daar is bepaalde
beperkings by ’n lewendige bees wat te lank is. Daar is
dus uiteraard grense waarbinne ’n optimale lengte val.
“In dieselfde asem kan ’n mens die verandering in
slaggewig ook noem. Vir die laaste klompie jare is die
riglyn van supermarkte 255 kg. Onlangs het ek egter
geluide begin hoor dat hulle van volgende jaar af
swaarder karkasse wil hê.”
Karkaskompetisies
Die kriteria vir die onderskeie karkaskompetisies sal dus
ook aangepas word en dit sal ’n groot invloed hê op van
die groter, laatryp rasse, glo Rudi. Hierdie groterraamdiere
sal gaandeweg, soos die slaggewigvereiste hoër raak, al
meer tot hulle reg kom.
“Om af te sluit: indien rooivleisprodusente ’n huistoeneemboodskap
van die nasionale karkaskompetisie
wil hê, is dit om langer diere te teel met ’n goeie vleis-totbeenverhouding,
wat gereed is om teen ongeveer 300 kg
geslag te word, en wat ’n egalige vetverspreiding oor die
hele karkas gee,” sê hy.
Rudi van der
Westhuizen