Ladda ned - Formas

Nya attityder!
CHARLOTTE ALKLINT
Ur kriser föds förändringar! 100 000 personer avled
av det mycotoxin som bildades i ett stort färgämneslager
år 2012. 1 250 000 avled i en allvarlig
virusepidemi från en kycklingfarm år 2014 och
hur många som dog av kostrelaterad stress och
övervikt under början av 2000–talet vågade man
inte beräkna. Plötsligt kändes livsmedlen livsfarliga…
Ett antal olika faktorer påverkade utvecklingen
av attityderna till och kring mat. Befolkningsutvecklingen,
de stora folksjukdomarna, ett par livsmedelsskandaler
och ny teknik var några av dem.
Nu råder det nya företagsförhållanden inom livsmedelsbranschen
och livsmedel från ett och samma
ställe får inte längre spridas till hur många konsumenter
som helst. Hård teknisk konkurrens och
nya målsättningar har lett till en förändrad syn på
forskning och utveckling. Kunskapen om hur, när
och varför de livsmedel vi äter påverkar vår hälsa
och vår stresstolerans har förändrat vardagen. Vi
har en hälsosamhetsskatt, där vi får betala för att
täcka samhällets framtida kostnader när att vi äter
sådant som inte är bra för oss eller för miljön. Vi
sträcker stolt på oss när vi smaksatt och komponerat
samman ett antal halvfärdiga måltidssegment.
I köket har vattenkranen utrustats med kolsyrepatroner,
UV-ljus förlänger hållbarheten i det datoriserade
kylskåpet och kompostkvarnar i avloppet
hanterar soporna effektivt. Varför tog det så lång
tid innan vi ändrade på det?
Människorna och maten
Ålderspyramiden är helt annorlunda nu, år 2025,
än den varit tidigare 1 . Antalet äldre har ökat drastiskt
och även om de äldres hälsostatus blivit bättre
behöver en avsevärt större andel av befolkningen
hjälp med tillagningen av sina måltider. Detta har
gjort att nya tidseffektiva och rationella tillag-
Diagram över befolkningsutvecklingen, antal personer i olika åldersgrupper,
redovisad för 1940-2060 (därav prognos fr o m 2003). Källa: SCB 1
67
ningsmetoder för måltider har utvecklats. Man
använder idag oftast halvfärdiga måltidssegment,
grundstenar till olika måltider som snabbt värms,
kombineras ihop och smaksätts efter önskemål. De
äldre, där många tillhör en välbärgad 40-talistgeneration,
är vana vid ett luxuöst liv med stor valfrihet.
De kräver bättre mat från hemtjänsten och har
råd att betala för det. Många äldre har också individuella
problem med nedsatt immunförsvar, reumatism,
benskörhet etc, vilket kräver specialkost.
Detta har ställt stora krav på både tillagningen och
distributionens flexibilitet och säkerhet.
De yngre generationerna, som arbetar mycket
och ofta befinner sig i ensamhushåll, använder
sig också av måltidselementen. Det finns ett antal
olika livsmedelstrender när vi äter: hälsosamt,
traditionellt, exotiskt och vi konsumenter hoppar
glatt mellan de olika trenderna vid olika tillfällen 2 .
Detta gör att basråvarorna vi har hemma, i form
av olika halvfärdiga måltidselement, ofta får ”byta
trendgrupp” snabbt genom kryddning och komposition
när vi lägger sista handen vid dem.
Men det som haft störst genomslagskraft för
måltidselementens framgång är att attityden till
vad som är ”hemlagat” och ”fint” har förändrat
acceptansen för att använda dessa måltidselement.
Matens sociala betydelse är fortfarande enorm,
måltiden formar familjen och hemlagat har ett
stort symbolvärde 3 , men det betyder inte längre
att vi måste ha skalat potatisen själv eller strimlat
grönsakerna, precis som vi för länge sedan
släppte tanken på att vi skulle mala mjölet själv.
Det fick också en oväntat stor och direkt effekt på
kostvanorna när den nyttiga maten gjordes enkel,
bekväm och började ”lösa problem” åt oss. Grönsakerna
levereras nu färdigstrimlade med dippa
och äpplena i klyftor med nymald kanel till, direkt
till fikabordet. Färdiga, förberedda grönsaker och
skalade potatisar säljs i lösvikt i snabbköpet och
levereras direkt i matkassen till jobbet eller dagis.
De storkök som finns, skolkök och lunchmatsalar,
utnyttjas för att bidra till familjens matlagning
och säljer numera även måltidselement och färdiglagad
mat. Att maten tillagas centralt sparar också
energi jämfört med om alla skulle ha värmt upp sin
egen spis/ugn, något som är mycket viktigare idag
än det var för 20 år sedan.
Köken i hemmen har naturligtvis också utvecklats
och anpassats efter det här. Utvecklingen
av nya tekniker för olika former av snabb