Makarna dergisi 1.sayı iç sayfalar

GUEST WRITER
THE CHARACTERISTICS OF RAW MATERIALS USED IN PASTA PRODUCTION
not have corrosive features and most
importantly, it must be sufficiently soft.
The amount of water used in the pasta
dough kneading, varies from the size
of the semolina, amount of gluten, the
type and shape of the dough, type of the
machine and from water temperature.
Especially the softness and the
temperature of the water contribute to
brighter color by having positive effects
on the color of pasta (MEB, 2011).
After providing raw materials suitable
for pasta production, the stirred and
kneaded dough is dried after being
shaped and the desired quality of pasta
is offered to the consumers.
▶ Makarna üretiminde elde edilen irmik, aslında bir ara üründür ve irmiğin özellikleri,
oluşan hamur tipi, şekli ve kullanılan makine tipi açısından önemlidir.
The semolina which is obtained in pasta production is in fact an intermediate product and the features of
semolina are very important in terms of the type and the shape of the dough and the shape of the
machine used as well as.
Referanslar
Referance
Aktoluğ, A. & Bekbölet, M., 1978.
Durum buğdayı ürünlerinin (irmik ve
makarna) üretim sırasında uğradığı
kalite değişiklikleri. Gıda Dergisi, 5:4,
171-175.
miktarının yüksekliği ve
lipoksidaz enzimi tarafından
okside olup rengin açılmaması
ya da peroksidaz enzimi
tarafından kahverengileşme
olmaması arzu edilir (Pekin,
1989; Tuncer ve Ercan, 1990).
Makarna üretiminde kullanılan
diğer ham madde, hamur
oluşumunu sağlayan sudur.
Kullanılan su, mikrobiyal,
fiziksel ve kimyasal özellikler
bakımından içme suyu
kalitesinde olmalıdır. Yani,
renksiz, kokusuz, berrak olmalı,
hastalık yapıcı mikroorganizma
içermemeli, sağlığa
zararlı kimyasal maddeler
bulundurmamalı, aşındırıcı
özelliği olmamalı ve en önemlisi
yeterli derecede yumuşak
olmalıdır. Makarna hamurunun
yoğrulmasında kullanılan su
miktarı; irmiğin iriliğine, öz
miktarına, hamur tipi ve şekline,
kullanılan makine tipine ve
suyun sıcaklığına göre değişir.
Özellikle suyun yumuşaklığı
ve sıcaklığı, makarnanın rengi
üzerinde olumlu etki yaparak
rengin parlaklaşmasına katkıda
bulunur (MEB, 2011).
Makarna üretimine uygun
hammaddelerin temininden
sonra, karıştırılan ve yoğrulan
hamur, şekillendirilip kurutulur
ve arzu edilen kalitede makarna
tüketiciye sunulur.
Güleç, T.E., Sönmezoğlu, Ö.A. &
Yıldırım, A., 2010. Makarnalık
buğdaylarda kalite ve kaliteyi etkileyen
faktörler. GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi,
27:1, 113-120.
Milli Eğitim Bakanlığı (MEB), 2011.
Makarna hamuru hazırlama. Gıda
Teknolojisi, 1-39.
Pekin, İ.F., 1989. Bazı Türk durum
irmiklerinde renk ve bunu etkileyen
lipoksidaz, peroksidaz aktiviteleri. Gıda
Dergisi, 14:5, 259-265.
Tuncer, T. & Ercan, R., 1990. Makarna
kalitesi ve etkili faktörler. Gıda Dergisi,
15:4, 199-204.
Türk Gıda Kodeksi-İrmik Tebliği, Tebliğ
No: 2002-21.
Türk Gıda Kodeksi-Makarna Tebliği,
Tebliğ No: 2002-20.
Ocak-Şubat-Mart / January-February-March 2017
85