Makarna dergisi 1.sayı iç sayfalar

TÜRK MUTFAĞI
GEÇMIŞTEN GÜNÜMÜZE TÜRK MUTFAĞINDA MAKARNANIN ÖYKÜSÜ
gören Türkler, buna “tutma aç” =
“nefsini aç tutma, böyle yemek
yap ve ye” anlamına gelen
tutmaç adını vermişlerdir. Bu
yemek bugün Anadolu’da adı ile
birlikte yaşamaktadır.
Mevlana’nın eserlerinde eski
Türk makarna yemeklerinden
tutmaç hakkında bilgiler vardır.
Un eleyip çocuklarına tutmaç
pişiren yaşlı bir kadından
bahsedilir. Birçok beyitte tutmaç
ve suyundan da bahsedilir. Bir
beyitte “Türkmen ona tutmaç
suyundan verir, o da onu yeter
bulur” demektedir.
Türk mutfağının zengin ve
çeşnili yemeklerini 15. yüzyıldan
itibaren izleme imkanı veren
Muhammed Bin Mahmud
Şirvani’nin Kitabü’t-Tabih adlı
eserinde 77 yemek tarifi Günay
Kut tarafından yayınlanmıştır.
Bu yemekler arasında “terkib-i
reşitiyye, terkib-i rişte”de (erişte
çeşitleri) vardır. Ahmet Süheyl
Ünver’in Fatih Devri Yemekleri
kitabında XV. yüzyıl yiyecek ve
içecekleri verilmiştir. Buna göre
saray mutfaklarında; padişah ve
ailesine, divan üyelerine, sarayda
çalışan görevlilere ve herkese
yemekler pişirilirdi. Fatih Sultan
Mehmet’e saray mutfaklarında
“erişte” de pişiriliyordu. Bunun
yanında yoğurtlu olarak tutmaç
ve mantı da Fatih devrinde saray
mutfaklarında pişen yemekler
arasında önemli bir yeri vardı ve
divana gelen paşalara ikram için
de hazırlanan bir yemekti.
Osmanlı İmparatorluğu’nun en
görkemli döneminde büyük bir
halk şenliği olarak 1539 yılında
Kanuni’nin oğulları Sultan
Beyazit ve Sultan Cihangir’in
sünnet töreni için 14 günlük
şenlik düzenlenmiştir. Bu
Fatih Sultan
Mehmet’e saray
mutfaklarında “erişte”
de pişiriliyordu.
In the palace
kitchens, “noodles”
were also cooked for
Fatih the Conqueror.
sünnet töreninde halka ve devlet
adamlarına yabancı konuklara
ziyafetler düzenlenmiştir.
Konuklara verilen yemekler
arasında “dane-i rişte, dane-i
reştiyye” adı altında erişte
yemeği de verilmiştir. Fahriye
hanım tarafından 1882 yılında
Osmanlıca yazılan “Ev Kadını”
adlı yemek kitabının yirmibirinci
kısmında makarnalar başlığında;
“adi makarna, İtalyan usulünde
makarna, sac makarna, kıymalı
makarna, diğeri, domatesli
makarna” olmak üzere 6
çeşit makarna yemeği tarifi
bulunmaktadır. Bu yemek
kitabında “mantı” tarifi de
vardır. Mahmud Nedim bin
mentioned about tutmaç and its
water. In a couplet it was said like this
“Turkmen gives him water of tutmaç
and he finds it enough”.
The recipe for 77 dinners mentioned in
the book of Muhammad Bin Mahmud
Sirvani’s Kitabut-Tabih, which allows
the rich and flavored dishes of Turkish
cuisine to be viewed from the fifteenth
century, was published by Günay Kut.
Among these dishes, there are also
“terkib-i reşitiyye and terkib-i rişte”
(varieties of noodle). In the book of
Ahmet Süheyl Ünver, named as “The
meals of Fatih the Conqueror Period”,
food and beverages of 15th century
were mentioned. According to this
book, in the palace kitchens meals were
cooked for The sultan and his family,
the members of the divan, the officials
working in the palace and for everyone.
In the palace kitchens, “noodles” were
also cooked for Fatih the Conqueror. In
addition to this, tutmaç with yoghurt
and steamed dumpling were among the
dishes cooked in the palace kitchens
during the time of Fatih the Conqueror
and it was also a food prepared for
pashas who came to divan.
During the most glorious period of
the Ottoman Empire, as a great public
festival in 1539, 14-day festivities
were organized for the circumcision
90
www.makarna.org.tr