LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

Haltbarkeitsdauer
Die kritischste Phase beim Herstellungsprozess verschiedener fermentierter Wurstsorten ist
immer die Anfangsphase, wenn der pH-Wert noch nicht gesunken ist und die Trocknung noch
nicht eingesetzt hat. Dies gilt insbesondere für Produkte mit Schnellreifung, die einer Temperatur
von 25 bis 30 °C ausgesetzt werden.
Bei fermentierten Würsten mit Schnellreifung wird der pH-Wert rasch abgesenkt, um einen
pH-Endwert von 4,6 zu erzielen. In Verbindung mit einem niedrigen a w -Wert sind die Fleischerzeugnisse
auf mikrobiologischem Niveau relativ stabil und können selbst ungekühlt aufbewahrt
werden. Werden sie mit Nitritpökelsalz hergestellt, sind solche Fleischprodukte sechs
Wochen bis sechs Monate haltbar.
Bei fermentieren Würsten mit Langsamreifung wird die Haltbarkeitsdauer in erster Linie
durch eine sorgfältige Trocknung erzielt, bei der a w -Werte von weniger als 0,90 erreicht werden.
Bei solchen Produkten ist die Anfangsphase des Trocknungsprozesses die kritischste
Phase, da zu diesem Zeitpunkt die pH- und a w -Werte noch relativ hoch sind und die Prozesstemperatur
für die Entwicklung von Mikroorganismen günstig ist. Hier kann Nitritpökelsalz
als Wachstumsbremse der Mikroorganismen eingesetzt werden. Mit Nitritpökelsalz hergestellte
fermentierte Würste mit Langsamreifung können ungekühlt bis zu drei Monate lang
aufbewahrt werden.
4.6 HACCP bei Fleischspeisen
4.6.1 Produktdefinition
Zu den Fleischspeisen gehören: Lasagne, Spaghetti, Blätterteigpastete, Karbonade, Kaninchenschenkel,
Fleischkroketten, ...
Fleischer, die Fleischspeisen zubereiten, müssen hierfür einen separaten Zubereitungsbereich
besitzen oder dafür Sorge tragen, dass die Zubereitung von Fleischspeisen nie zeitgleich mit
der Fleischverarbeitung erfolgt, da Fleischspeisen eigene produktspezifische Risiken bergen
und das Fleisch mittels Kreuzkontamination kontaminieren können.
4.6.2 Produktionsschema
ROHSTOFFEINKAUF UND -ANNAHME
↓
EINLAGERUNG
↓
ZUBEREITUNG
↓
VERPACKUNG
↓
KÜHLUNG
↓
EINLAGERUNG UND VERKAUF
↓
TRANSPORT ZUM KUNDEN