LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv
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77<br />
Messern<br />
zu fest anziehen<br />
scheiben nicht zu fest<br />
anziehen<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu hohe Fleischtemperatur<br />
- mangelhafte Hygiene<br />
sachgemäße Kühlung einhalten<br />
-gereinigten und desinfizierten<br />
Fleischwolf und Material verwenden<br />
-nicht den ausgetretenen Saft von<br />
vakuumiertem Fleisch verwenden<br />
-altes Hackfleisch nicht erneut<br />
hacken<br />
CCP<br />
GHP<br />
während des Hackens darf<br />
die Fleischtemperatur nicht<br />
4 °C überschreiten<br />
- Kerntemperatur des Fleischs<br />
messen und registrieren* (stichprobenartig)<br />
- Sichtkontrolle (kontinuierlich)<br />
- Arbeitsorganisation überprüfen<br />
(kontinuierlich)<br />
- Fleisch vor dem<br />
Hacken besser kühlen<br />
- Fleischwolf-Aufsatz<br />
im Kühlraum aufbewahren<br />
- Messer regelmäßig<br />
schleifen<br />
- Fleischwolf reinigen<br />
und desinfizieren<br />
-Arbeitsmethode anpassen<br />
4.3.1.<br />
3.1<br />
3.2.1.<br />
3.6.2.<br />
- zunächst Rindfleisch verarbeiten,<br />
dann Kalbfleisch, anschließend<br />
Schweinefleisch und zuletzt Geflügel<br />
POA<br />
Fleischwolf nach dem Hacken<br />
von Geflügel stets<br />
reinigen und desinfizieren<br />
4.3.1<br />
Einlagerung<br />
(siehe oben)<br />
Verkauf<br />
C: kein reelles Risiko<br />
P: kein reelles Risiko<br />
B: potenzielles bis<br />
reelles Risiko (Kontamination<br />
und<br />
Wachstum von Mikroorganismen)<br />
- zu lange Aufbewahrungsdauer<br />
- Hackfleisch innerhalb 48 Stunden<br />
nach Herstellung verkaufen<br />
POA Arbeitsorganisation überprüfen<br />
(kontinuierlich)<br />
-hergestellte Mengen<br />
den Verkaufsmengen<br />
anpassen<br />
- Hackfleisch, das älter<br />
als 2 Tg. ist, schnellst-<br />
3.2.1<br />
4.3.1
![DPA 2298 Schweine: Aujeszky-Impfung [2298] v2 - FAVV](https://img.yumpu.com/22032815/1/184x260/dpa-2298-schweine-aujeszky-impfung-2298-v2-favv.jpg?quality=85)
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