LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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4. SICHERHEITSVERFAHREN ZUR HYGIENE UND EIGENKON-
TROLLE (HACCP)
Die Betreiber im Lebensmittelsektor müssen eine oder mehrere ständige Verfahren auf
der Grundlage der HACCP-Grundsätze erstellen, anwenden und aufrecht erhalten.
Verordnung Nr. 852/2004 (H1)
Die Erstellung eines Eigenkontrollsystems zur Gewährleistung der Sicherheit der Nahrungsmittelkette
ist zwingend. Das HACCP-Verfahren stellt die Grundlage für das Eigenkontrollsystem
im Lebensmittelsektor. K. E. vom 14. November 2003
Haccp (Hazard analysis and Critical Control Points) ist ein System zur Beschreibung, Beurteilung
und Beherrschung der für die Lebensmittelsicherheit relevanten Gefahren.
Alle Fleischer müssen die in Teil 3 beschriebenen Maßnahmen für gute Hygienepraxis anwenden
und beherrschen. Es handelt sich um allgemeine und äußerst wichtige Prinzipien, die
beim Handel mit Frischfleisch und bei der Herstellung und dem Inverkehrbringen von Hackfleisch,
Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen beachtet werden müssen.
Diese Prinzipien beziehen sich:
a. auf die Konzeption der Infrastrukturen und der Ausstattung,
b. auf die Handhabung der Lebensmittel, einschließlich Verpackung, Transport und Lagerung,
c. auf die Behandlung und die Verwaltung der Lebensmittelabfälle,
d. auf die Schädlingsbekämpfung,
e. auf die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren,
f. auf die Qualität des verwendeten Wassers,
g. auf die Beherrschung der Kühl- und/oder Wärmekette sowie auf die Registrierung der
Nichtkonformitäten,
h. auf die Gesundheit des Personals, soweit diese Auswirkungen auf die Sicherheit der
Nahrungsmittelkette hat,
i. auf die körperliche Hygiene aller Personen, die mit den Lebensmitteln in Berührung
kommen,
j. auf die Schulung des Personals.
Fleischereibetriebe der Gruppe I sind nicht zur betriebsinternen Risikoanalyse und Anwendung
eines HACCP-Verfahren verpflichtet, wenn die Verhütung, Ausschaltung oder Reduzierung
der Gefahren auf ein akzeptables Niveau auf der Grundlage von Leitlinien erzielt werden
können, anhand welcher die Gefahren kontrolliert und der Beweis für die Einhaltung der geltenden
Normen erbracht werden können.
Neben der guten Hygienepraxis müssen die Fleischereibetriebe der Gruppe I folgende vereinfachte
HACCP-Grundsätze berücksichtigen:
a. die Gefahren, kritischen Kontrollpunkte und Korrekturmaßnahmen können im Vorfeld
im Rahmen von Leitlinien definiert werden,
b. die kritischen Grenzwerte können aufgrund der betreffenden gesetzlichen Bestimmungen
und/oder in Ermangelung solcher anhand der sensorischen Überwachung und/oder
anhand von Leitlinien bestimmt werden,