LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

54
Beträgt die Pasteurisationstemperatur weniger als 70 °C, verlängert sich die Dauer der Wärmebehandlung.
Beispielsweise erhalten wir bei 68 °C einen Pasteurisationswert von 45 nach
71,32 Min. bei 65 °C nach 142,40 Min.
3.6.6.1.2 Sterilisation
Bei der Sterilisation werden die Fleischerzeugnisse auf eine Kerntemperatur von 117 bis
130 °C erhitzt. Bei dieser Temperatur werden vegetative Bakterienzellen und ihre Sporen abgetötet.
Die Sterilisation wird in hermetisch geschlossenen Behältern durchgeführt, um eine
weitere Kontamination auszuschließen. Sterilisierte Produkte sind länger haltbar.
Für die Sterilisation benutzen wir den Sterilisationswert oder F-Wert. Dieser Wert entspricht
der Dauer in Minuten ausgedrückt, die notwendig ist, um bei einer bestimmten Temperatur
die Bakterienzahl von 10 12 auf 1 zu reduzieren. Diese Dauer ist ebenfalls von der Bakterienspezies
abhängig. Als Referenzorganismus betrachtet man die Sporen des Clostridium
botulinum Typ A. Bei einer Referenztemperatur von 121,1 °C beträgt der F-Wert 2,40.
Laut Gesetzgebung ist ein F-Wert von mindestens 3 bei einer Kerntemperatur von 121,1 °C
ausreichend.
3.6.6.1.3 Frittieren
Beim Frittieren muss auf die Frische des Frittierfetts (oder -öls) und die Frittiertemperatur
geachtet werden. Ein mehrfach benutztes oder über 180 °C erhitztes Frittierfett kann krebserregende
Substanzen enthalten und darf nicht mehr verwendet werden. Sorgen Sie dafür, dass
die Temperatur des Fetts oder Öls niemals 180 °C überschreitet. Filtern Sie das Fett oder Öl,
um verbrannte Frittierrückstände zu entfernen. Wenn sich bei einer normalen
Frittiertemperatur von 180 °C blauer Rauch entwickelt oder wenn das Fett zu dunkel, viskös
oder ranzig wird oder wenn sich auf der Innenwand der Fritteuse eine Art glänzender Film
bildet, muss dass Fett erneuert werden. Maßregelnd kann man davon ausgehen, dass dasselbe
Frittierfett höchstens zehn bis zwölf Mal benutzt werden kann. Bei sporadischer Nutzung
muss das Frittierfett alle sechs Monate gewechselt werden. Mischen Sie nie frisches
Frittierfett mit altem, sondern erneuern Sie es immer vollständig. (K. E. vom 22. Januar 1988
über den Einsatz von Speiseölen und -fetten beim Frittieren von Lebensmitteln)
3.6.6.2 Einsalzen und Pökeln
Gemäß Königlichem Erlass vom 8. Juni 1983 über die Herstellung und den Handel mit zubereitetem
Fleisch und Fleischzubereitungen bedeutet Einsalzen: "die Behandlung mit Kochsalz
als solches oder in Form von Pökellake mit einer daraus resultierenden Erhöhung des Natriumchlorid-Gehalts
des Produktes und einer Senkung der Wasseraktivität".
In diesem K. E. werden die Begriffe Basis-Pökellake, Pökellake sowie die Anforderungen
hinsichtlich des Pökelns beschrieben:
Basis-Pökellake: eine wässrige Salz- oder Nitritsalzlösung. (= Salz mit maximal 0,6 %
Natriumnitrit)
Pökellake: Basis-Salzlake unter Zusatz von einer oder mehrerer der folgenden Substanzen:
• Saccharose, Invertzucker, Dextrose, Glucosesirup, Honig;
• Essig;
• natürliche Rauchextrakte;
• für Fleischerzeugnisse gesetzlich zugelassene Zusatzstoffe;