LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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* In Fleischereibetrieben der Gruppe 1 müssen lediglich die Nichtkonformitäten registriert werden. 98
Haltbarkeitsdauer -Eingesalzene und geräucherte Fleischprodukte Da hier kein Pasteurisierungsprozess erfolgt, ist das Vorhandensein von pathogenen Bakterien nicht ausgeschlossen. Eingesalzene und geräucherte Fleischerzeugnisse haben einen sehr hohen Gehalts an Pökelsalz, der zu a w -Werten von unter 0,965 und geringeren pH-Werten im Vergleich zu pasteurisierten Fleischprodukten führt. Da der gesamte Prozess (mit Ausnahme der Schnellräucherung) außerdem unter Kühlung stattfindet, können die sich meisten pathogenen Bakterien nicht entwickeln. Bacon und verschiedene Sorten Speck haben einen Salzgehalt von 2,0-3,0 und einen Gehalt an Pökelsalz von 4,0-9,0. Somit können sie drei bis acht Wochen lang bei 7 °C aufbewahrt werden. Wird kein Nitritpökelsalz verwendet, beschränkt sich die Haltbarkeitsdauer auf fünf Wochen. -Eingesalzene und getrocknete Fleischerzeugnisse Auch hier ist das Auftreten unterschiedlicher pathogener Bakterien nicht ausgeschlossen. Vor allem bei Prozessbeginn, wenn der pH- und/oder der a w -Wert noch nicht ausreichend gesunken sind, besteht eine erhöhte Gefahr für das Wachstum unerwünschter Bakterien. Sobald der gewünschte pH- und/oder a w -Wert erreicht sind, ist das Bakterienwachstum nicht mehr möglich. Eine sauerstoffarme Verpackung verhindert die Bildung von Schimmel. Die Haltbarkeitsdauer von mit Nitritpökelsalz behandeltem Rohschinken beträgt im Allgemeinen sechs Wochen bis zu drei Monate, sowohl unter gekühlten als auch ungekühlten Bedingungen. 4.5.6 HACCP bei verschiedenen fermentierten Wurstsorten Informationen zu Produkt und Verfahren - Verschiedene fermentierte Wurstsorten mit Schnellreifung Bei der Zubereitung verschiedener Wurstsorten mit Schnellreifung werden frisches Fleisch, Speck und Schwarte zerkleinert und mit Salz, Gewürzen, Zuckern und Starterkulturen (Gemisch aus Laktobazillen und Mikrokokken) gemischt. Anschließend werden Kunstdärme mit der Fleischmasse befüllt und ein bis drei Tage lang (abhängig von der Dicke) bei einer Temperatur von 22 bis 30 °C und einer relativen Luftfeuchte von 90-100 % fermentiert. Nach ein bis drei Tagen ist der pH-Wert der Würste unter 5,3 gesunken, die Würste sind leicht getrocknet. Anschließend werden die Würste einige Stunden lang bei 20 °C und einer relative Luftfeuchte von 85 % geräuchert. Zum Schluss werden die Fleischerzeugnisse bei 15-20 °C und einer relativen Luftfeuchte von 80 % gereift, bis die Würste die gewünschte Festigkeit erhalten. Der Prozess dauert insgesamt ein bis zwei Wochen. - Verschiedene fermentierte Wurstsorten mit Langsamreifung Das Herstellungsverfahren bei fermentierten Wurstsorten mit Langsamreifung ist ähnlich. Die Reifung findet jedoch bei einer niedrigeren Temperatur (15-18 °C) und niedrigerer relativer Luftfeuchte (bis zu 70 %) statt, wodurch eine längere Reifezeit benötigt und eine stärkere Trocknung erreicht wird. Die letzte Reifephase erfolgt bei 12-15 °C und kann Monate dauern. Physikalisch-chemische Zusammensetzung verschiedener Wurstsorten Produkte Wasseranteil Fettanteil % Eiweißanteil Salzgehalt % Pökellake % aw-Wert pH % % Schnellreifung 40-50 30-45 18-22 2,0-3,0 5,0-9,0 0,90-0,95 4,6-5,3 Langsamreifung 20-30 35-50 20-30 2,5-5,0 10-20 0,75-0,90 5,4-6,5
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3 4.2 HACCP bei Frischfleisch 4.2.1
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5 Ministerieller
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7 - Verfahrensbeispiele zur Maschin
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11 Die unterschiedlichen Arten von
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13 Lebensmittelinfektionen können
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15 C Keime/g 1 100 000 000 - D 10 0
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19 3 GUTE HYGIENEPRAXIS (GHP) Die c
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21 3.1.4 Ärztliche Kontrolle Perso
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23 das zuerste angelieferte Fle
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25 Verkauf von Fleisch von mehr als
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27 vorzugsweise bei höchstens +4
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29 Obgleich eine Maschine mit CE-Ke
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31 3.5 GEFAHREN, DIE VON DER UMWELT
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33 es müssen angemessene Vorricht
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35 Fleischerhaken und Aufhängestan
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37 tung muss sich mindestens 1,50 m
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39 3.6.1 Temperaturbeherrschung Die
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41 Aus diesem Grund ist es wichtig,
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43 Die Messgenauigkeit wird unter a
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Seite 105 und 106: 105 B: potenzielles bis reelles Ris
Seite 107 und 108: 5. MELDEPFLICHT UND RÜCKVERFOLGBAR
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