LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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4.4.2 Produktionsschema
Es gibt verschiedene Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis oder als Stückware.
Jede Zubereitung hat ihre eigene Rezeptur und Herstellungsverfahren. Aus diesem Grunde
muss das folgende Produktionsschema der Zubereitungsart entsprechend angepasst werden.
EINKAUF UND EINGANG VON FLEISCH, GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN UND
ANDEREN LEBENSMITTELN
↓
EINLAGERUNG VON FLEISCH, GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN UND LEBENSMIT-
TELN
↓
ZUBEREITUNG VON FLEISCH (AUSBEINEN UND ZERLEGEN) UND LEBENSMIT-
TELN
↓
MISCHEN DES (GEHACKTEN) FLEISCHES MIT GEWÜRZEN, ZUSATZSTOFFEN
UND LEBENSMITTELN
↓
EINLAGERUNG DER FLEISCHZUBEREITUNGEN
↓
AUFBEWAHRUNG BIS ZUM VERKAUF
↓
TRANSPORT ZUM KUNDEN
4.4.3 Ermittlung und Gewichtung der Gefahren CCP. Kritische Grenzwerte und -
kriterien.
Kontrollmaßnahmen und Häufigkeit der Kontrollen. Korrekturmaßnahmen.
Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen stellt sich uns, neben der guten Hygienepraxis
und den Aufmerksamkeitspunkten, nur ein kritischer Kontrollpunkt: die Temperatur. Die
Kerntemperatur darf bei Fleischzubereitungen auf Hackfleischbasis nicht +4 °C überschreiten
(siehe 4.3). Alle Fleischzubereitungen müssen außerdem bei einer Kerntemperatur von höchstens
+4 °C aufbewahrt und verkauft werden. Dies gilt ebenfalls für den Transport durch den
Fleischer.
Im Falle von Anomalien müssen folgende Korrekturmaßnahmen ergriffen werden:
bei einer Kerntemperatur der Fleischzubereitungen zwischen +4 °C und +7 °C: Kühlen
Sie die Fleischzubereitungen schnellstmöglich auf unter +4 °C ab.
bei einer Kerntemperatur der Fleischzubereitungen über +7 °C:
vernichten Sie die Produkte oder, wenn möglich, verarbeiten Sie sie zu gegarten Fleischerzeugnissen.
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