LEITLINIEN ZUR EIGENKONTROLLE IN FLEISCHEREIEN - Favv

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Die unterschiedlichen Arten von Gefahren werden wie folgt unterteilt:
2.1.1 Chemische Gefahren
Kontaminanten aus der Umwelt (z. B. radioaktive Stoffe, Schwermetalle, Pestizide,
Dioxine, PCB, ...),
Produktionsrückstände (z. B. Tierarzneimittel),
Rückstände nicht zugelassener Tierarzneimittel, wachstumsfördernde Mittel und
sonstige nicht zugelassene Substanzen,
Schmiermittel,
Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände,
Schädlingsbekämpfungsmittel,
unerlaubte Zusatzstoffe (z. B. Sulfit), Überdosierung zugelassener Zusatzstoffe (z. B.
Nitrit),
Einsatz von zu stark erhitztem und/oder zu altem Frittierfett,
polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK),
…
2.1.2 Physikalische Gefahren
kleine Metallteile (z. B. Stromkabel, Spritzen, Eisenfeilspäne von kürzlich geschärften
Messern, Heftklammern, Büroklammern, ...),
kleine Holz- oder Kunststoffteile von Stößeln und Zerlegetischen,
Rost, abgeblätterte Farbe, Reste von Verpackungsmaterial (z. B. Glassplitter,
Kunststoff, ...),
Haare, Nagellack,
Knochensplitter,
Blei (bei Wild),
Teile von Schädlingen,
Zigarettenasche,
Wundpflaster oder sonstiges Erste-Hilfe-Material,
…
2.1.3. Biologische Gefahren
Fleisch wird aufgrund seines hohen Nährwerts (Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe)
von vielen Tieren als Nahrungsmittel geschätzt: von Nagetieren wie Ratten und Mäusen und
von Insekten wie Schaben, Ameisen und Fliegen. Aufgrund dieses Nährstoffreichtums, kombiniert
mit einem hohen Gehalt frei verfügbaren Wassers (hoher a w- Wert), bietet Fleisch einen
günstigen Nährboden für die Entwicklung zahlreicher Mikroorganismen. Auch Haustiere
können biologische Gefahren verursachen.
Biologische Gefahren entstehen an allen Gliedern der Nahrungsmittelkette:
im landwirtschaftlichen Betrieb kann das Vieh infiziert sein mit:
• Parasiten (z. B. Rinder- und Schweinebandwurm, Trichinenbefall bei Schweinen,
Wildschweinen und Pferden),
• pathogenen Mikroorganismen,
• Prionen, Verursacher von Rinderwahn bzw. BSE,
• Toxoplasma gondii, Auslöser von Toxoplasmose